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Vin et spiritueux

Pourquoi Vermouth est le héros sous-annoncé du Home Bar

Les barmans savent depuis des générations ce que les buveurs occasionnels ont été obstinément lents à comprendre: la valeur du vermouth ne peut pas être surestimée. Pendant trop longtemps, le vin fortifié s'est assis sur les étagères du bar de la maison, ramassant la poussière. Malgré les Martini occasionnels, la plupart des gens ne semblaient jamais savoir quoi en faire. Mais les temps ont changé. Maintenant que nous sommes tous des barmans à domicile – du moins dans un avenir prévisible – la catégorie est prête pour son tour de star. Assurez-vous que vous êtes prêt, avec un petit aperçu des experts.

Doux contre sec

Traditionnellement, les vermouths ont longtemps été divisés en deux catégories simples: sucrés et secs. Les vermouths secs contiennent généralement moins de 50 grammes de sucre par litre, tandis que les vermouths sucrés contiennent environ 150 grammes de sucre par litre. Sec est généralement fait avec des raisins blancs et doux avec du rouge. Il existe bien sûr des exceptions à ces généralisations. Aujourd'hui, les styles se sont élargis pour inclure des offres à base de blanc doux, extra-sec et même rosé. De plus, de nombreux vermouths sucrés sont maintenant faits de raisins blancs avec du caramel ajouté pour assombrir la couleur.

Une offre typique va de 16 à 18% d'alcool en volume (ABV). Ce ne sont là que de simples directives. La seule catégorie avec des paramètres formalisés est Vermouth di Torino, dans le nord de l'Italie, qui doit rester dans les 16 à 22 pour cent des marques ABV.

Au-delà du type de raisin et de la teneur en sucre, le vermouth tire son profil de saveur d'une dispersion exclusive de plantes macérées dans le liquide de base. Tout, des épices de cuisine courantes – cannelle, écorces d'agrumes, clou de girofle, cardamome, coriandre – aux racines et écorces plus ésotériques, y compris le quinquina, l'hysope et l'armoise. Tout comme le gin doit avoir du genévrier quelque part dans le mélange, le vermouth incorpore toujours une certaine forme de son arbuste homonyme: l'absinthe.

"Puisqu'ils sont à base de vin et que chacun utilise un ensemble distinct d'herbes et de plantes, chacun est différent", souligne John McCarthy, co-auteur de "Be Your Own Bartender". «Avant la prohibition, le vermouth était partout. Après la prohibition, les Américains l'ont presque oublié, mais l'Europe n'a jamais perdu la tradition. »

Identité née

Et c'est pourquoi à ce jour, certains des meilleurs exemples proviennent de l'Ancien Monde, où ils ont maintenu une tradition de production ininterrompue. L'Espagne, l'Italie et la France – en particulier – sont des centres de production, chacun conférant sa propre rotation au liquide.

La production italienne, centrée autour de la ville de Torino, au nord, bénéficie de sa propre dénomination d'origine. Ils présentent souvent des tendances de fruits noirs. Leurs homologues français sont souvent élevés en fût, plus acidulés, avec des arômes tropicaux subtils. Dans les livres de cocktails formatifs de la fin des années 1800 et du début des années 1900, le vermouth italien signifiait «doux» et français, «sec».

À ne pas négliger, les Espagnols ont développé une affinité pour les vins fortifiés doux-amers. Ils sont grands sur le genre de complexités qui rendent la boisson bien adaptée à siroter avec rien de plus que de l'eau pétillante dans le verre. Certaines de leurs variations de blanco virent légèrement vers le salé et l'oxydation, peut-être inspirées par leur soif native de xérès.

En fin de compte, cependant, le vermouth peut être fabriqué n'importe où dans le monde. En effet, une écurie d'étiquettes en constante expansion se répand maintenant dans les vignobles américains. Certains méritent d'être pris en considération lors de votre prochain cocktail. Découvrez des exemples louables d'apéritifs Lo-Fi ou de Vya de Californie, ainsi qu'une offre sèche botaniquement complexe de Little City Vermouth, faite à Harlem, New York.

Aller en grand et Rentrer chez soi

Lorsque vous êtes prêt à appuyer sur la gâchette, ne lésinez pas sur la qualité, conseille le barman Aaron Polsky, fondateur de Livewire Drinks. «Un label de très haute qualité rendra vos Manhattans et Negronis de niveau supérieur délicieux. Mes préférés sont Cocchi Torino et Alessio. »

Plus vous étudiez les classiques, plus vous serez étonné de voir à quel point le bon vermouth joue un rôle vital dans leur exécution. Et c'est une valeur ajoutée relativement abordable. Même les rossos haut de gamme nécessaires pour les Manhattans et Negronis susmentionnés ne devraient pas vous coûter plus de 30 $. Les variétés sèches nécessaires pour les Martinis de qualité professionnelle en valent la moitié.

Alors n'ayez pas peur de verser avec une main lourde ou même de l'utiliser comme base dans une expérimentation de cocktails à faible teneur en alcool. "Une idée fausse concernant son utilisation est que les gens ont réduit son application à un murmure", déplore Polsky. "Mais vous pouvez faire 2: 1 pour les Manhattans et même 1: 1 pour les Martinis pour une délicieuse gâterie à faible taux d'alcoolémie."

Prends soin de toi

Une fois que vous avez atterri sur les bouteilles de votre choix, assurez-vous de les stocker correctement. Un pourcentage scandaleusement élevé de buveurs ne le font pas. «Le plus gros conseil que je puisse donner est de réfrigérer», souligne McCarthy. «Le vermouth est à base de vin et donc une fois ouvert, il ira mal. Obtenez une petite bouteille et ça ira pendant des semaines dans le réfrigérateur. "

McCarthy soutient que beaucoup de gens pensent seulement qu'ils détestent la boisson parce qu'ils ont commencé à renifler une offre mal gérée qui était bien au-delà de son apogée. «Le vin aurait aussi mauvais goût si vous l'ouvriez puis le laissiez dans une armoire pendant des mois ou des années. Le vermouth doit être frais et vif, qu'il soit doux ou sec. "

En plus des anciens barmans en attente de Carpano Antica (pour les cocktails construits autour de spiritueux âgés) et Dolin Dry (pour ceux qui ont du clair), McCarthy aime les saveurs vives de la gamme Mancino de vermouths italiens. «Ils sont suffisamment savoureux pour que vous vouliez les boire seuls – sur les rochers ou avec du soda», dit-il.

Mais la valeur ultime du vermouth se mesure à sa capacité à se modifier sans effort. "Un vermouth de qualité a tellement de complexité qu’une fois que vous l’avez, un cocktail peut être super simple, mais il vous reste à réfléchir aux nuances", ajoute McCarthy. "C'est une ligne traversante qui affecte votre perception de l'ensemble. Il ne porte pas la mélodie, mais c'est fondamental. "

5 vermouths à essayer

La Pivón Blanco – Vermouth espagnol

Agréablement sec avec une pointe d'amertume informée par la gentiane, ce vermouth aiguise merveilleusement l'appétit pendant l'heure de l'apéritif. Versez sur les rochers et des notes de zeste de citron et de moelle d'orange raviveront vos papilles.

Dolin Dry – Vermouth Français

Vin blanc et notes herbacées en bouche avec une saumure maritime en finale. L'étalon-or dans la fabrication de Martini.

Lillet Blanc – Vermouth Français

Les notes de tête de miel et de fleurs fraîches de printemps dominent le bouquet. La douceur de ce vermouth est tempérée par le pin et une touche d'astringence tannique.

Foro Rosso – Vermouth di Torino

Un assortiment émouvant d'orange amère, de rhubarbe cuite et d'écorce de quinquina entrelacée de vanille. Nommé «Best Vermouth» au San Francisco World Spirits Competition de cette année.

Formule Carpano Antica – Vermouth di Torino

Riche de raisins secs, de baies et de chocolat noir. Imprègne les Manhattans et Negronis avec une finale lourde et acidulée.

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