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Prochain tour: James O'Brien, propriétaire de Popina de Brooklyn, sur Pivoter vers Fast-Casual pendant Covid-19

Diffusé entre les épisodes réguliers du podcast VinePair, «Next Round» explore les idées et les innovations qui aident les entreprises de boissons à s'adapter à une époque de changement sans précédent. Alors que la crise des coronavirus se poursuit et que de nouveaux défis surgissent, VP Pro est dans votre coin, soutenant la communauté des boissons pour tous les tours à venir. Si vous avez une histoire ou une perspective à partager, envoyez-nous un e-mail à podcast@vinepair.com.

Dans cet épisode de «Next Round», Adam Teeter, PDG et fondateur de VinePair, s’assoit avec James O'Brien, le propriétaire-exploitant de Popina à Brooklyn. Comme tous les invités du «Next Round» avant lui, O'Brien a fait face à sa part de difficultés en restructurant son restaurant pour qu'il fonctionne pendant Covid-19.

Bien que l'expansion des repas en plein air signifiait placer des tables sur un ancien terrain de pétanque, cela signifiait également passer à un service de restauration au comptoir. Dans un restaurant qui privilégie l'hospitalité, un programme de vins stellaires et des relations avec ses habitués, cela n'a pas toujours été facile. De plus, le temps changeant a apporté ses propres tracas en termes de repenser le menu et de choisir le toit parfait et sans tracas.

Tout au long de tout cela, O’Brien parvient à rester positif en décrivant ces frustrations, et s’ouvre même sur sa propre expérience de verrouillage. Après la fermeture de Popina pendant un mois, il a émergé et a décidé d'être plus soucieux de créer un bon équilibre travail-vie personnelle pour lui-même et son équipe. Cette approche a pesé dans les discussions récentes sur ce qu'il faut faire lorsque l'hiver s'installe, puisque Popina est l'un des nombreux restaurants «cosy» de New York qui a refusé de faire asseoir ses clients à l'intérieur. Dans l'ensemble, O'Brien discute de ses projets avec un niveau de gratitude pour les habitués qui ont contribué à maintenir Popina à flot.

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Adam: De Brooklyn, New York, je suis Adam Teeter. Et c'est une conversation VinePair «Next Round». Nous vous proposons ces conversations entre nos épisodes de podcast réguliers pour vous donner une image claire de ce qui se passe dans l'industrie pendant la crise de Covid-19. Aujourd'hui, je parle avec James O'Brien, partenaire du restaurant Popina à Brooklyn, New York. James merci beaucoup de m'avoir rejoint.

James: Hé, merci de m'avoir invité.

R: Donc, je connais évidemment le restaurant. Je pense que pour ceux qui ne savent pas pour vous les gars, vous avez vraiment, je ne veux plus dire tranquillement, mais vraiment devenir un endroit dans la ville qui est juste devenu connu pour ses prises vraiment géniales sur la cuisine italienne. Vous en faites vraiment cool – je ne veux pas appeler cela de la cuisine fusion, mais des mashups intéressants. Votre poulet chaud milanais est ridicule, mais aussi un programme de vins tout simplement incroyable. Et un endroit que beaucoup de gens qui sont des geeks du vin et des gens de l'industrie cherchent à boire. Et c'était bien avant que tout cela ne se produise, mais vous avez construit cette incroyable réputation en tant que simplement avoir cet endroit incroyable où les gens peuvent aller boire des trucs vraiment délicieux. Donc pour ceux qui ne connaissent pas Popina, tu dois aller le voir après cette interview. Mais pouvez-vous nous donner un petit aperçu du restaurant, votre parcours et comment vous avez commencé?

J: Oui, bien sûr. Nous avons donc ouvert Popina, moi-même et Chris McDade, qui est mon partenaire commercial et le chef de Popina. Il est originaire de Géorgie. Cela a donc aidé à créer la programmation alimentaire. Il a toujours cuisiné de la nourriture italienne. J'ai toujours travaillé dans des restaurants italiens, et il a essentiellement repris son éducation, sa nostalgie et les ingrédients du Sud, mais il les a appliqués dans un contexte italien. Donc, nous nous sommes rencontrés à Maialino à Gramercy Park, l’un des restaurants de Danny Meyer, et nous nous sommes bien entendus. Je veux dire que Chris a une éthique de travail incroyable, et c'est l'une des choses qui m'a poussé à poursuivre la conversation avec lui. Et évidemment, il cuisine des plats délicieux. C'est un gourou des pâtes. S'il ne cuisine pas vraiment, il étudie les pâtes, lit des articles, apprend de nouvelles choses. Que ce soit une forme ou une technique traditionnelle. Donc, il aime vraiment la nourriture en général, mais les pâtes sont évidemment l’un des points forts du restaurant. Alors on s'est rencontrés, on a travaillé là-bas. J'ai travaillé tous dans de nombreux restaurants de Danny. J'ai commencé chez Tabla. Quand Tabla a fermé, je suis allé à Maialino, puis j'ai rejoint l'équipe de Marta pour un petit moment, avant de prendre un congé et de faire un an de voyage. Et quand je suis rentré, Chris était alors retourné à Atlanta, puis était revenu à New York. Et nous nous sommes liés et nous parlions simplement de ce que nous voulions faire. Et nous avons recoupé une grande partie de ce qu'était cette vision. Je veux dire, nous avons commencé avec une tonne d'idées, mais au cœur de tout cela, nous voulions créer un restaurant de quartier. Il était important pour nous de créer un espace qui pourrait être un lieu pour des occasions spéciales, mais qui était davantage un lieu de rassemblement communautaire où les gens pouvaient venir prendre un bol de pâtes et un verre de vin sans se ruiner. Et ils peuvent le faire régulièrement. Cela étant dit, nous voulions également nous assurer que nous l'élévions. Plus que votre restaurant de quartier, dans la nourriture, la boisson et aussi l'hospitalité. Alors, vous entrez, si vous aimez la glace dans votre eau, notre personnel s'en souviendra. Et vous continueriez à créer des habitués et à créer des expériences «wow». Mais faites-le dans un contexte qui n’était pas forcé et qui faisait simplement sourire les gens. Nous avons commencé le restaurant avec un seul objectif et c'était d'aimer, rendre votre journée un peu meilleure. Et si cela pouvait être beaucoup mieux, c’est encore mieux. C’est encore plus grand, mais nous vivons à New York et c’est tellement difficile, non? Tout le monde essaie juste de gagner sa vie et de s'en sortir. Et parfois, c’est difficile et cela chasse les gens. Et je pense que la nourriture est super puissante. Et si les gens pouvaient venir dans notre restaurant et oublier en quelque sorte qu'ils ne travaillaient que 12 heures par jour, ou peut-être qu'ils pensaient à leur facture de loyer, ou à une mauvaise expérience de métro, ou quoi que ce soit. Si nous pouvions vous transporter et vous faire oublier les soucis quotidiens de la vie à New York et simplement rendre votre journée un peu meilleure avec un verre de vin ou un bol de pâtes, alors c'est notre objectif. Et si nous pouvions construire là-dessus, encore mieux. Mais c’est aussi simple et compliqué que cela.

R: C’est vraiment, vraiment cool. Et donc évidemment, le restaurant existe depuis quelques années et se porte vraiment bien. Vous avez eu un tas de dîners de vignerons vraiment sympas et des choses comme ça. Pouvez-vous me dire ce qui vous passe par la tête et comment vous avez changé, ou fait des choses différentes depuis le 13 mars? Je pense donc que le 13 mars, tout a changé à travers le pays pour beaucoup de gens, pour la plupart des gens, et surtout pour les restaurants et les bars. J'adorerais donc avoir une idée de ce que vous avez fait et nous amener à partir de là pour aimer où nous en sommes maintenant, en gros.

J: Ouais. Donc en mars, beaucoup d'autres restaurateurs ont dû abandonner leur personnel. Et ce fut une année folle. C'était nos premiers janvier et février que nous étions occupés. Les deux derniers hivers étaient, si vous veniez à Popina un mercredi, un jeudi, à peu près n'importe quel jour sauf un vendredi, un samedi en hiver, c'était des grillons, non? Nous avons excellé en été et le week-end, mais il était si difficile de faire venir des gens le mercredi de janvier et février. Et donc nous nous sentions si bien à ce sujet. Et puis, fondamentalement, mars a été une période chargée. Chris cuisinait au Food and Wine Festival à Charleston. J'étais là-bas avec lui puis je suis revenu travailler à La Paulée avec tous les vignerons, ce qui est fou de penser que c'était en mars. Et c’est juste avant tout cet arrêt et juste tous ces gens ensemble, partageant des lunettes, s’étreignant.

R: Totalement fou.

J: fou. Et puis, avancez rapidement, et nous arrivons au 14 ou quelque part autour de cette date où nous avons eu une conversation avec notre personnel, je veux dire jeudi ou vendredi, qu'il allait passer à la moitié de sa capacité. Et nous avons dit, nous sommes un petit restaurant, les gars. Et nous ne pensons pas que cela va dans une direction positive. Et nous voulons juste être francs avec les gens. Et nous ne pensons pas que la moitié de la capacité fonctionne pour nous. À l'intérieur de Popina, pour ceux d'entre vous qui l'ont été, 36 personnes s'y sont assises et s'y sont assises. C'était comme des sardines. Droite? Espérons que ce n’était pas le cas. Comme, je me sens comme si c'était plus confortable qu'étroit. Mais oui, nous avions l'habitude de loger 36 personnes là-dedans, mais selon ces nouvelles directives de Covid, c'est comme si même à demi-capacité, c'était trop proche pour le confort. Nous ne pouvons pas vraiment asseoir les gens de manière responsable dans cet espace. Et cela correspond à notre plan pour le moment, ce qui est fou que nous parlions de mars et c'était notre état d'esprit, et nous sommes toujours aux prises avec le même problème maintenant que nous ne pouvons pas vraiment utiliser à nouveau l'espace extérieur. , il fait un peu plus froid. Mais nous n’avons pas l’impression que ce serait responsable de faire asseoir les gens à l’intérieur dans ces circonstances. Nous avons donc donné un gros conseil à notre équipe avant de devoir fermer. Nous avons donné à notre équipe un avertissement et leur avons essentiellement dit qu'ils devraient commencer à postuler au chômage et nous leur avons donné un peu d'argent en main, comme une sorte de petite indemnité de départ et nous avons simplement dit: «Hé, j'espère que cela vous fera flotter au cas où vous avez des problèmes de chômage. » Et aussi pendant la fermeture, nous avons fait, je pense, deux ou trois rondes de sensibilisation des fonds des employés. Donc, fondamentalement, nos invités ont fait un don. Nous ne l'avons pas fait via GoFundMe parce que j'ai l'impression qu'ils en prennent un pourcentage, ou du moins c'est ce que je comprends. Nous l'avons donc fait via notre Instagram et notre Venmo et des trucs comme ça. Nous avons donc collecté de l'argent pour eux, et tout le monde était très reconnaissant. Je veux dire, ce n’était pas une tonne d’argent, mais juste un petit quelque chose. Je pense que notre personnel était juste excité que nous continuions à les rechercher, même si techniquement, la probabilité de les ramener était loin, du moins ces derniers temps. Alors, nous avons essayé la livraison pendant une semaine avec un personnel nu. Moi, Mike, qui est notre sous-chef exécutif, Chris, et Sean, qui était le G.M. Nous faisions des affaires vraiment décentes parce que je pense que les gens voulaient simplement nous soutenir. Notre activité de livraison, en général, est assez terrible. Nous n'en faisons tout simplement pas beaucoup. Surtout parce que nous ne faisons pas de pâtes à emporter. C’est l’une des choses sur lesquelles Chris ne se plie pas. Du tout.

R: Je comprends. S'il ne pense pas que ça voyage bien, alors il ne pense pas que ça voyage bien.

J: Ouais. C’est un peu ce à quoi cela se résume. Et au fil du temps, nous avons commencé à fabriquer des kits de pâtes et d'autres alternatives de livraison. mais en ce qui concerne la cuisson des pâtes et la mise dans une boîte, ce n’est pas son truc. Nous devons donc continuer à réfléchir à des moyens créatifs de ne pas faire cela, tout en continuant à essayer d’améliorer un peu la journée des gens. Et quand vous ne pouvez pas vraiment avoir de monde au restaurant, nous avons trouvé que c'était incroyablement difficile. Donc, nous faisons la livraison pendant une semaine avec le personnel nu, les choses empirent, évidemment tout le monde à New York le savait un peu. Si l'on pense à fin mars, début avril, New York était un endroit effrayant. Et nous avons donc décidé de l'appeler. Ensuite, nous avons nettoyé notre frigo. Nous avons dit à notre personnel que si quelqu'un voulait ramener des choses à la maison, mais lorsque Chris commande, il fait un travail incroyable en commandant assez de nourriture pour ledit service ou deux services ou autre. Il n'y a donc pas beaucoup de nourriture supplémentaire. Ce qui, d'un point de vue commercial, je me dis toujours: "Mec, tu es bon." Comme ça, c'est génial pour les affaires. Mais ensuite, quand je fouille dans le frigo pour une collation supplémentaire à la fin de la nuit, ce n’est pas toujours le meilleur, mais il nous reste des produits. Et toutes les pâtes séchées que nous utilisions ne tournent pas vraiment mal, mais comme si les gens voulaient les légumes verts, nous avions des produits, nous avions de la viande, et nous avons contacté notre personnel et nous avons dit: «Hé, si vous en voulez nourriture, viens. Et j'allais régulièrement au restaurant juste pour m'enregistrer. Et l'une des choses qui était super triste, mais qui m'a beaucoup aidé, c'était de liquider mon inventaire. J'avais probablement près de 60K d'inventaire de vin, puis en deux semaines environ, je l'ai ramené à 10 000 $.

R: Comment as-tu fait ça? Avez-vous vendu à d'autres restaurants? L'avez-vous vendu à des clients?

J: J'ai contacté deux de mes habitués du vin dont je savais qu'ils buvaient très bien, et je leur avais offert de très bonnes réductions avec ce qui rapporte encore de l'argent. Je veux dire, il y avait un gars qui a probablement acheté 15 000 $ de vin par lui-même, et il a tout acheté au prix courant. Et j'ai dit à ce gars, il aura pour toujours une réservation pour une table dans la cour. Je pourrais même nommer la table après lui et sa femme, sérieusement. Il continue d’acheter du vin et c’est un collectionneur de vins, mais le meilleur où il n’en parle pas toujours. Il aime juste le vin, et il aime vraiment le bon vin. Et il continue d'acheter. C’est donc génial, surtout avec le relâchement de la S.L.A. des lignes directrices. Alors, quand il vient dîner, il rentre et dépense quelques centaines de dollars pour le dîner, mais avant de partir, il va chercher une caisse de vin et cela nous aide, surtout les jours de pluie. C'est soit un festin soit une famine avec nous. Soit l’arrière-cour est brouillé de 12h à 8h le samedi, le soleil brille. C'est incroyable. Un peu comme samedi dernier, surtout avec toute la bonne énergie.

R: Oh, ouais. Avec l'élection.

J: Ouais. Mais hier, il pleuvait et j’ai vu trois personnes hier, et tu sais ce que je dis? Par exemple, nous n’avons pas fait d’affaires hier. Donc, ces directives, bien qu’elles soient ennuyeuses dans l’ensemble, comme «nous devons vendre de la nourriture» et tout cela nous permet au moins une bouée de sauvetage. Donc, en gros, j'ai vendu un tas de stocks à certains de mes habitués du vin, puis je me suis simplement dit: «Hé les gars, New York est un endroit triste. Ça va probablement devenir plus triste. Si vous voulez une caisse de vin, venez. J'ai également donné des gens de l'industrie qui ont été licenciés du vin au prix coûtant et l'idée derrière cela était que c'était comme si ces gens avaient perdu leur emploi, mais ils avaient encore besoin de bon vin et des trucs comme ça. Alors je l'ai diffusé sur nos chaînes sur Instagram ou autre. Et j'ai dit, si vous êtes dans l'industrie et que vous avez perdu votre emploi, le vin au prix coûtant. Que ce soit la bouteille de vin à 15 $ ou la bouteille de vin à 100 $, je m'en fiche. Et cela nous a également aidés à réduire nos stocks. Quand tu dois encore payer le loyer et faire toutes ces autres choses, payer toutes les factures, une bouteille de vin ne va pas vraiment t'aider. J'en ai donc liquidé une grande partie, ce qui était encore triste car cela faisait trois ans que je construisais ce que je pensais être une liste géniale avec ce millésime de retour, et ce vin rare d'ici. Et c'était triste de le laisser partir. Mais je sais qu'ils sont allés dans de bonnes maisons. Et j'aime vraiment quand j'ouvre cette bouteille pour quelqu'un et qu'ils la boivent avec la nourriture de Popina et que vous voyez cette réaction et que vous créez cette expérience spéciale de la nourriture et du vin. Et quand vous le vendez au détail, vous espérez simplement qu'ils l'ont bien servi. Ou ils l'ont apprécié autant qu'ils le feraient s'ils étaient à Popina. Donc, fondamentalement, après avoir fait cela, j'ai juste pris une pause. Comme, j'ai pris un mois, et c'était assez sauvage. Je ne pense pas qu’en plus de voyager au cours des deux dernières années, si j’ai fait un grand voyage, ou pris cette année-là et simplement voyagé, je ne suis pas resté à la maison. Et j'avais vraiment très peur, et je devais aimer acheter une armoire à épices. Je n’avais pas de sel. Mon frigo était du champagne, du vin blanc et de la sauce piquante. Je n’avais rien d’autre. Alors je construis une armoire à épices. Je retire les autocollants de mes casseroles et poêles. Je vis seul, et j'avais très peur de «que vais-je faire de tout ce temps?» J'ai dû mettre à jour tous mes Hulu ou Netflix parce que je rentre du travail et que je m'endors. Je ne passerai pas beaucoup de temps à la maison et j'étais un peu nerveux à ce sujet. Chris était super excité, car il a un enfant de 2 ans, et il était juste excité d'être à la maison avec l'enfant et de passer du temps en famille. «Parce que dans notre industrie, c’est une chose difficile à trouver. Mais pour moi, je me disais simplement: «Oh merde, je ne me débrouille pas vraiment bien tout seul», ou du moins je ne pensais pas que je le ferais. Mais c'était génial parce que j'étais à New York. J'ai lu un livre qui ne parlait pas de vin, ou j'ai appris l'espagnol. Je dois commencer à faire du yoga et faire toutes ces choses que je suis toujours comme, "je suis trop occupé pour ça." Je me réveille et je suis de retour sur cette mouture, malheureusement, où je ne me laisse pas beaucoup de temps, mais je me réveille et je me dis: "Je dois aller travailler." Et puis je travaille jusqu’à ce que mes yeux se ferment et puis je vais dormir, tu sais ce que je dis? Donc, le mois a été génial, évidemment beaucoup de merde, je ne veux pas vraiment dire super, mais cela m'a permis d'avoir ce temps et vraiment j'espère en profiter et mettre un peu de soin de soi, ce qui, à mon avis, est difficile dans notre industrie. Et je pense que s'il y avait quelque chose qui en ressortait, je pense que je vais essayer d'être plus attentif à moi-même et à mon équipe, en créant un bon équilibre travail-vie personnelle et un mode de vie sain où les gens ne se sentent pas ils ont juste besoin de le broyer tout le temps. Mais en tant que propriétaire d’entreprise, c’est difficile, car chaque jour je me réveille et je me dis: «OK, personne ne me le donnera. Je dois aller le chercher. Et cela vous rend motivé.

R: Eh bien James, à tout moment pendant cette période, étiez-vous en train de paniquer – je veux dire, je suppose que vous vous sentiez assez à l'aise là où vous étiez en tant qu'entreprise. Parce qu'à un moment donné, tu as paniqué à propos de: «Eh bien, qu'en est-il de notre propriétaire? Pourrions-nous être expulsés, ou que va-t-il se passer? » Je ne sais pas si à ce stade, PPP, tout le monde en parlait, mais je sais qu’aucun d’entre nous ne savait si nous allions l’obtenir. Est-ce que tout cela se passait aussi ou étiez-vous assez sûr de pouvoir réussir à arriver là où vous pourriez peut-être rouvrir?

J: Eh bien, notre propriétaire a été vraiment génial tout au long de cela. Il ne nous a pas nécessairement donné de concessions de loyer ou de réduction sur le loyer, mais il nous a fait savoir qu’il était là. Et il s'est fiancé à Popina, ce qui était plutôt génial. Et je pense qu'il veut juste que nous soyons là, surtout parce qu'il y a quelques restaurants dans ses espaces qui sont fermés. Et je pense qu'il nous a aidés. Et l'une des premières choses que j'ai faites, c'est que nous avions une allée à côté de nous qui appartenait à Pok-Pok lorsque nous avons repris le bail. Mais ensuite, nous nous sommes dit: "Oh, nous ne voulons pas de cette allée." Et Pok-Pok était toujours dans le coin. Ils ont donc gardé l'espace de l'allée. Et, pour faire court, il y avait cette allée vide. Et je lui ai demandé, je me suis dit: "Hé, pouvons-nous avoir cette allée?" Parce que c'était en mars, donc je n'avais aucune idée de ce à quoi ça allait ressembler. Je pense que beaucoup de gens disaient: «Oh oui, en été, nous allons être bons. Retour à la normale." Mais j'étais juste comme, l'espace extérieur allait être la marchandise la plus grande et la plus chaude. Donc, je suis comme, nous avons besoin de cet espace extérieur. Alors je l'ai appelé, et je pense qu'il était déjà sur la défensive parce que d'autres entreprises l'appelaient comme: "Hé, Greg, puis-je obtenir une réduction sur le loyer?" Et je me suis dit: «Greg, je ne demande pas de réduction. Je veux juste l'espace d'allée à côté. Il est vacant depuis un an. Je sais que ce n’est pas notre espace en ce moment, mais si nous pouvions joindre cela à notre bail à un taux raisonnable, espérons-le, à un taux gratuit, cela nous aiderait. Cela nous rendrait tellement plus à l'aise dans cette période incertaine. Et il a accepté. Et donc nous avons repris l'espace, et fondamentalement cet espace nous a permis d'étaler les tables cet été et nous avons créé un modèle de service très différent de celui que nous avions l'habitude de faire chez Popina. Alors, Popina était un service complet, et maintenant nous sommes passés à un service de guichet. Nous ne voulions pas que vous alliez à Popina, que vous alliez dans la cour arrière et que vous ayez ce code QR ici, et que vous viviez une expérience très "aéroportuaire", n'est-ce pas? Où vous commandez via un iPad ou votre téléphone ou autre. Autant que la sécurité était notre plus grande préoccupation, nous voulions avoir au moins un «Bonjour», vous savez? Alors les invités entrent dans Popina, "Bonjour, bienvenue." Et puis ils commandent leurs boissons et leur nourriture, puis nous leur donnons leurs boissons, puis ils prennent un numéro. Et ils peuvent s'asseoir n'importe où dans la cour, ce qui permet également à différentes personnes d'avoir différents niveaux de confort. Donc, si vous voulez être à cette table, dans le coin où personne ne vous dépassera ou quoi que ce soit, c’est cool, attrapez cette table. Si vous voulez être plus près de la porte pour pouvoir commander à nouveau, cool, prenez cette table. Donc, nous avons fait cela, et nous avons mis en place le magasin de vin où les gens pouvaient entrer et simplement prendre leur bouteille. Nous voulions donc essentiellement tirer moins du modèle de service complet consistant à donner plus, c'est en fait donner moins. Nous voulions donc avoir ce point "Bonjour", mais ensuite nous voulons dire: "Hé, une fois que vous serez dans la cour, nous allons simplement vous apporter de la nourriture." Et cela a évolué. Nous avions l'habitude d'apporter les affaires des gens dans des conteneurs à emporter. Et puis un jour, nous nous sommes dit: «Hé. Peut-être devrions-nous le mettre sur des assiettes. Et puis il y avait des assiettes avec de l'argenterie emballée, puis nous nous sommes dit: "Hé, peut-être devrions-nous donner aux gens de vrais couverts, car ces couteaux ne semblent pas vraiment couper le poulet." Cela a donc beaucoup évolué pour devenir ce qu’il est actuellement. Et vous savez, nous nous demandons toujours: «Comment pourrions-nous faire cela mieux, au-delà du côté invité, pour le rendre facile et confortable?» Il continue donc d’évoluer, bien sûr. Mais bon, maintenant nous sommes dans cet endroit idéal où je pense que beaucoup de gens aiment vraiment ça, et il y a des gens qui ne comprennent pas. Et je pense que beaucoup de ces gens sont les débutants qui lisent probablement de vieilles critiques d'Infatuation, mais nous avons un groupe incroyable d'habitués qui viennent chaque semaine et ils aiment le système, et ils connaissent le système. Donc, si vous voulez commencer par un cocktail, mais que vous allez obtenir une bouteille de vin, obtenez tout, vous savez, obtenez tout. Et nous faisons éclater la bouteille. Nous vous donnerons vos verres, vous donnerons vos cocktails. Et puis, vous n’avez littéralement pas besoin de revenir. Et ce que nous faisons, c’est que tous les prix incluent un pourboire. Nous l'avons intégré grâce à ce service rapide et décontracté. Et si vous ne voulez pas revenir au restaurant, nous fermons simplement. Nous clôturons votre chèque et tout va bien. C’est comme si vous alliez à un Burger Supérieur ou autre. Vous payez d'avance, puis vous êtes bon. Vous n’avez pas besoin de revenir ou quoi que ce soit. Vous pouvez commander tout votre repas et nous organisons toujours les choses pour vous. Mais oui, c'est définitivement nouveau pour nous, mais nous allons probablement le changer au printemps ou à l'automne ou au printemps ou en été, mais pour le moment, cela fonctionne et les gens semblent l'apprécier. Et nous ne nous soucions pas des tables tournantes, car nous ne prenons pas de réservation. C’est le premier arrivé, premier servi. Et oui, c’est ainsi que nous le faisons en ce moment.

R: C’est vraiment drôle parce que vous avez mentionné Atlanta plus tôt, et j’ai vécu à Atlanta pendant un petit moment, et il y a un restaurant que j’aimais quand j’avais la vingtaine, qui s'appelait FIGO Pasta, qui ressemblait à ce modèle. Et cela a toujours été intéressant pour moi que vous n’ayez jamais vraiment trouvé ça à New York, donc c’est cool que vous les ayez adapté et que vous vous y déplaciez maintenant. Parce que pour moi, cela semble avoir beaucoup de sens et vous avez une si belle cour arrière, et bravo à vous pour avoir été prêt à le faire et à déterminer ce qui pourrait fonctionner pour vos clients. Je pense que cela montre ce que chacun doit faire, c'est-à-dire essayer de changer de modèle pour que cela fonctionne. A quoi pensez-vous maintenant? Nous sommes le 12 novembre et nous parlons. Nous avons eu un week-end magnifique, comme vous l’avez mentionné le week-end dernier, mais il va commencer à faire plus froid. La ville vient de passer l'ordonnance selon laquelle vous ne pouvez pas rester ouvert avant 10 heures, par opposition à 11 heures, ce que je ne comprends pas pourquoi Covid se propage plus loin après 10 heures que 11 heures. Et comme vous l'avez mentionné plus tôt, l'espace à l'intérieur est petit . En hiver, il est vraiment très confortable, et c’est ce qui le rend spécial. Mais évidemment, personne ne veut se sentir super à l'aise dans une pandémie. Droite? Ils ne veulent pas être juste à côté des gens. Achetez-vous des appareils de chauffage? Avez-vous pensé à ce genre de choses? Avez-vous pensé à essayer de couvrir certaines parties de votre jardin? Qu'est-ce qui te passe par la tête?

J: Ouais. Presque toutes ces choses. Donc, nous avons eu un million de plans. Et nous entrons toujours et nous nous disons: «OK, peut-être que diriez-vous de ça? Ou que diriez-vous de ça? Et nous décidons toujours de quelque chose, puis les choses changent. Je veux dire, le fait qu'il faisait 70 degrés le week-end dernier, c'était un peu fou. Le plan actuel est donc que nous avons commandé des appareils de chauffage il y a deux mois. Ils sont juste arrivés le week-end dernier. C’est une douleur dans le a **. Et maintenant, nous sommes confrontés à, OK, nous voulons commencer à utiliser les radiateurs, mais maintenant nous essayons de sauter par-dessus tous les obstacles et obstacles liés à leur mise en route avec les pompiers. Une chose sur laquelle Chris et moi sommes toujours d'accord, c'est que nous voulons toujours faire les choses de la bonne manière, et parfois cela coûte cher ou prend du temps. Et pour le moment, c'est comme tout faire correctement avec le FDNY et l'enregistrement des radiateurs et le placement de la cage au propane et faire un test de condition physique lié à l'utilisation des radiateurs au propane. Nous faisons donc tout cela, mais cela prend beaucoup de temps et coûte cher. Et une partie de nous est parfois comme, cool, nous sommes à Red Hook. Prenons une chance, et vont-ils vraiment venir nous chercher? Et puis, et puis nous pensons peut-être que si nous possédions le restaurant et n’avions pas d’investisseurs, mais alors nous sommes comme, cool. Notre bassin d'investisseurs est un peu plus prudent. Et nous voulons simplement nous assurer que nous prenons la bonne décision pour eux. Et donc les appareils de chauffage doivent être déterminés. J'espère que nous pourrons mettre tout cela au carré, mais la seule chose que nous n'avons pas remarquée, le week-end d'Halloween, il faisait très froid. Et même si nous avions des radiateurs, la nourriture refroidit. Et puis, quand vous faites des pâtes, c’est comme si des gens pouvaient sortir et s’habiller chaudement – jeter leurs longs caleçons ou autre chose – mais quel est le problème avec la nourriture? Et nous voulons que la nourriture soit bonne, délicieuse et chaude, vous savez? Et c'est donc la dernière conversation que j'ai avec Chris. "Comment créer un menu sans s'éloigner de ce que nous faisons?" Parce que si nous ne faisons pas de pâtes, alors les pâtes sont l’une des choses pour lesquelles les gens viennent, et si nous ne faisons pas de pâtes, alors notre menu change, puis les gens viennent-ils à Popina pour ce genre de choses? Et c’est la partie difficile. Comprendre la nourriture. Donc, hier, quelqu'un est venu me citer sur un toit rétractable, que je pense que je devrai vendre beaucoup plus de vin ou peut-être même comme une partie du corps pour m'offrir. Mais c'est à long terme, et nous essayons de nous lier avec notre propriétaire pour voir s'il a intérêt à partager le coût avec nous ou à faire quelque chose qui nous permettra de le faire, car Popina n'est pas couverte par L'arrière cour. Donc, à chaque fois qu'il pleut, vous êtes un peu foutu. Nous travaillons avec une entreprise de tentes lorsque les gens organisent des événements. Mais c'est comme 1 700 $ chaque fois que vous voulez monter une tente. C’est beaucoup d’argent, surtout parce que lorsque nous vendons des événements, nous ne facturons pas trop les gens pour avoir notre look, avoir de l’espace, de la nourriture et des boissons. C'est comme si cette tente pouvait doubler le prix de votre événement très rapidement. Nous envisageons donc cela et cherchons d’autres alternatives. Malheureusement, tout est soit de mauvaise qualité et bon marché, soit très cher. Et s'il y a quelqu'un là-bas qui a de bonnes recommandations sur les revêtements extérieurs – et c'est aussi la partie la plus difficile, notre arrière-cour. Nous ne voulons pas qu'il y ait une tente tout le temps autour de lui, car une partie du fait d'être à l'extérieur est que vous voulez voir le ciel et l'arbre et tout ça. Nous essayons donc de trouver comment le couvrir, et je n’essaie pas non plus de monter une grande tente à chaque fois que je pense qu’il va pleuvoir.

R: Ce serait le pire. Vous vous précipitez dans la cour. Vous obtenez tous les enjeux. Vous avez envie d'essayer de construire la tente aussi vite que possible. Ouais, ce serait le pire.

J: Ouais, non, j'ai assez de choses à faire. Et nous essayons donc de comprendre cela. En fait, nous envisageons de fermer pour janvier et février et de prendre une sorte de congé sabbatique.

R: Oui, j'ai entendu dire que beaucoup de restaurants envisageaient cela.

J: Ouais. Et je me battais contre cela, c'était en fait l'idée de Chris, et je me suis dit: "Chris, nous devons être là pour nos gens et notre communauté qui nous ont soutenus." Et j'étais super contre ça. Parce que je suis juste comme, nous devons trouver un moyen de garder les lumières allumées, et si cela signifie réduire le salaire ou tout ce que je dois faire pour que cela se produise, je le ferai. Mais ensuite j'y ai pensé, je l'ai joué dans mon esprit et c'est comme si Chris boxait de la nourriture à emporter, moi essayant de vendre du vin – si le S.L.A. maintient les restrictions lâches. Et je ne nous ai pas vus sortir de ça, peut-être mieux financièrement que de clôturer, mais pas dans le meilleur esprit. Beaucoup de gens qui sont restés ouverts à la livraison depuis mars, ils se disaient: «Cool. J'étais le boxeur à emporter le plus cher de tout New York. Et je ne veux pas que nous soyons irrités par la livraison ou juste le restaurant en général. Je veux que nous soyons enthousiastes à ce sujet et que nous revenions à l'époque d'avril où nous avons décollé. Je veux aussi pouvoir penser à des choses en dehors de la gestion quotidienne du restaurant. Parfois, je suis comme "merde, je ne pense pas au plan à long terme, car il n'y a pas assez d'heures dans la journée, parce que je mets des commandes ou que je m'assure que nous sommes en personnel ou quoi que ce soit . » Il n’ya pas assez d’heures dans la journée. Donc, si nous fermons, cela nous permettrait de penser aux activités à long terme ou «comment réorganiser la cour arrière?» Depuis l'été est notre saison la plus forte, non? Comment pouvons-nous en faire la situation la plus efficace et la plus rentable possible? Et pour le moment, si nous voulons juste faire le quotidien, il est difficile de penser à ce genre de choses. Nous envisageons donc de fermer pendant ces quelques mois. Et évidemment, ça craint, parce que le loyer est toujours dû et toutes ces choses, mais je pense que cela nous donnera une façon différente de regarder les affaires, et j'espère simplement nous réinspirer et plonger dans ces pensées créatives sur ce à quoi ressemblera l'avenir. Il y a un restaurant, je pense qu'ils s'appellent The Willows Inn, que je pense qu'ils font ça chaque année. En hiver, ils ferment simplement leur boutique, puis ils voyagent et font ceci et cela. Et ils travaillent tellement dur le reste de l'année qu'ils se disent: "Cool, nous allons prendre quelques mois de congé." Et encore une fois, nous sommes bien différents. We’re a neighborhood restaurant, but I think we’re still trying to think about how to make people’s day a little bit better and how to revamp the food program and the wine program or think about creative partnerships. You know, maybe we’ll have a Popina wine or a beer on tap. These are things that I always wanted to pursue, but there’s just not enough time, because I am checking in a delivery or ordering our dry goods or whatever it is. And so, I think we’re leading towards that, but if we could get our S.B.A. loan and we could get this retractable roof that we could actually use year-round, and stay open January, February, that’s also not a bad alternative, too. So, the plan is right now to close for a couple of months, but who knows? We’ve made changes before. And one of the good things about being a little shop is we can make these decisions day to day. We don’t have to make an announcement. It takes less to steer the ship, you know?

A: Yeah. Well, James, it’s amazing how much you guys have adapted and how well you have adapted. And this has been just like a really interesting conversation to hear what’s happening with you, but also hopefully gives other people listening some perspective on what’s happening for neighborhood restaurants and how neighborhood restaurants are figuring out how to make it work. So I really appreciate you taking the time today, obviously also understanding that you’ve basically given me almost an hour to talk about this when there’s probably a lot that you need to do as you, as you mentioned throughout the podcast. So thank you so much. This has been really awesome.

A: You’re welcome. We wouldn’t be able to do without people like you, so I really appreciate you coming on. And I can’t wait to see you at Popina again soon, definitely a few times before you guys close for January and February, but I support the decision.

J: All right, my man.

A: Thank you, James.

J: Have a good one.

Thanks so much for listening to the VinePair Podcast. If you enjoy listening to us every week, please leave us a review or rating on iTunes, Stitcher, Spotify, or wherever it is that you get your podcasts. It really helps everyone else discover the show. Now, for the credits. VinePair is produced and hosted by Zach Geballe and me, Adam Teeter. Our engineer is Nick Patri and Keith Beavers. I’d also like to give a special shout-out to my VinePair co-founder Josh Malin and the rest of the VinePair team for their support. Thanks so much for listening, and we’ll see you again right here next week.

Ed. note: This episode has been edited for length and clarity

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