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Prochaine ronde: Les propriétaires de Ruffian et Kindred expliquent pourquoi il est temps de mettre fin aux repas en salle maintenant

Diffusé entre les épisodes réguliers du podcast VinePair, «Next Round» explore les idées et les innovations qui aident les entreprises de boissons à s'adapter à une époque de changement sans précédent. Alors que la crise des coronavirus se poursuit et que de nouveaux défis surgissent, VP Pro est dans votre coin, soutenant la communauté des boissons pour tous les tours à venir. Si vous avez une histoire ou une perspective à partager, envoyez-nous un e-mail à podcast@vinepair.com.

Dans cet épisode de «Next Round», Adam Teeter, PDG et fondateur de VinePair, s'entretient avec Patrick Cournot, Alexis Percival et Moshe Schulman, propriétaires de Ruffian et Kindred dans l'East Village, New York. L'équipe revient après avoir parlé pour la première fois avec Teeter en avril 2020 pour discuter de la façon dont ils ont géré après avoir reçu des prêts PPP, sont passés de l'offre de provisions à des repas en plein air à service complet et ont continué à réinventer leurs restaurants en cours de route.

Ruffian et Kindred ont tous deux subi des transformations majeures, allant de la mise en ligne de cartes de vins au fonctionnement en tant qu'espaces de coworking partagés pendant la journée. Grâce à leur équipe motivée, les restaurants sont parvenus jusqu'ici, mais leurs propriétaires ne sont pas sûrs de ce que l'hiver réserve à Kindred, Ruffian et les restaurants du pays.

Dans cette conversation, Cournot, Percival et Schulman plongent profondément dans ce que les clients ne voient pas de l'extérieur, et pourquoi les restaurants ont besoin des autorités gouvernementales pour approuver les subventions et l'aide maintenant. Bien que cette équipe ait fait tout ce qu'elle pouvait pour constamment repenser ses restaurants, elle prévoit de nouvelles fermetures obligatoires de restaurants dès la semaine prochaine. Les restaurateurs soulignent que les Américains doivent changer leur comportement et soutenir les politiciens qui livrent la dure vérité.

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Adam: De Brooklyn, New York, je suis Adam Teeter. Et ceci est une conversation VinePair Next Round. Nous vous proposons ces conversations entre nos épisodes de podcast réguliers pour donner une image claire de ce qui se passe dans les restaurants et les bars pendant la crise de Covid-19. Aujourd'hui, je suis à nouveau très chanceux de parler avec Alexis, Patrick et Moshe, les partenaires des incroyables bars à vin et restaurants Ruffian et Kindred dans l'East Village de New York.

Pour ceux d'entre vous qui ont écouté le podcast plus tôt en mars, ils ont été parmi les premières personnes à qui nous avons parlé lorsque toute la merde folle a commencé à frapper le fan. Et encore une fois, nous sommes vraiment chanceux de vous avoir de retour pour nous parler de ce qui se passe actuellement. Alors Alexis, Patrick, Moshe merci beaucoup de m'avoir rejoint.

Alexis: Merci, Adam.

Patrick: Merci.

R: Voulez-vous simplement nous donner une mise à jour rapide? La dernière fois que nous nous sommes entretenus, vous étiez tout simplement incroyable dans votre transparence de ce qui se passait avec vos entreprises, vos négociations avec vos propriétaires. Nous étions à un moment où les repas en plein air n'étaient même pas une chose à laquelle personne ne pensait. Vous n’aviez pas encore ouvert la boutique de vins Ruffian. Nous parlions simplement de "comment vous adaptez-vous à la fermeture?" Nous avons parlé de la façon dont vous avez généreusement ouvert vos réfrigérateurs et donné de la nourriture à vos employés, et tout le monde essayait simplement de se repérer à ce moment-là, n'est-ce pas? Personne ne savait vraiment ce qui se passait. Je pense que les PPP commençaient tout juste à être discutés. De toute évidence, beaucoup de choses ont changé depuis. Je serais donc ravi si vous pouviez informer les auditeurs de ce qui est arrivé à votre entreprise depuis notre dernière conversation et me faire savoir où nous en sommes aujourd'hui.

Moshe: C'était il y a combien d'années? Beaucoup de choses se sont passées. Je disais, juste dans un bref résumé, je dirais que Ruffian et Kindred ont continué. Nous avons continué à nous adapter et à inventer au fur et à mesure, nous avons probablement créé trois à cinq itérations différentes de «ce qu'est un restaurant» au cours de cette période. Nous sommes donc passés d'une boutique de vins à Ruffian et de provisions à Kindred à des repas en plein air complets et à service complet. Et pendant ce temps, continuer à se mettre à jour et à s'adapter au fur et à mesure que les nouvelles lignes directrices sortaient d'heure en heure. Donc, comme l'ont dit Pat et Alexis, oui, c'est comme il y a des années. Mais nous avons pu survivre en nous adaptant et en nous bousculant continuellement. Et c’est là où nous en sommes aujourd’hui. Je sais que c'était un bref résumé, mais Pat ou Alexis pourraient peut-être intervenir.

R: C'était un résumé assez rapide, Moshe. Il s’est passé beaucoup d’autres choses, mais je comprends que tout cela semble flou. Alors Patrick, que s'est-il passé à Ruffian?

P: Je pense que nous parlons d’avril, mai, ce territoire. Et vers avril ou mai, nous avons commencé à faire littéralement un plat à emporter, juste un khachapuri – un bateau à fromage à la géorgienne. Et à ce moment-là, alors que nous essayions simplement de comprendre à quoi ressemblerait un type de vente qui n'était pas strictement en ligne, nous voulions choisir un plat qui, selon nous, reflétait notre création à partir de zéro, et quelque chose lié à le Caucase, d'où viennent de nombreux vins que nous avons défendus et nous voulions faire quelque chose de nouveau et nous n'avions pas encore fait de khachapuri. Alors oui, nous avons commencé avec ce plat et pendant au moins deux semaines, je veux dire que nous ne vendions que des verres. Comme des verres de vin en plastique à emporter. Vin orange, 12 $ le verre ou quelque chose pour accompagner le khachapuri, et vous pourriez aller manger dans le parc. Nous sommes à côté de Tompkins Square. Il faisait donc vraiment chaud à l'époque, ou je pense que c'était même avant l'été, vraiment. Et nous avons déménagé en été et nous avons construit une plate-forme au début et nous avons juste eu des parasols là-bas. Et les jours de pluie, c'était juste accablant. Vous ne pouviez rien faire, et pendant environ un mois, je pense que nous sommes passés d’un simple patio à la construction d’une tente au-dessus et avons commencé à faire un service presque correct. Et dès que nous avons senti que nous pouvions faire quelque chose d'assez convenable, nous avons en quelque sorte solidifié notre direction dans laquelle nous allions, ce qui pour Ruffin était que nous nous étions en fait rendus végétariens – un changement important pour nous. Nous avons toujours été un restaurant défenseur des légumes, je suppose. Et nous avons toujours essayé de cuisiner des choses que nous pensions être à la limite de ce qui nous intéressait d'essayer de grandir dans une nouvelle direction. Mais cela a été un changement assez important et nous a permis de développer un public très disposé à essayer des choses à ce moment-là. Cela nous a permis de réduire notre prix. Donc, ce que nos clients ont vu de 20%, dans une période où la plupart des restaurants augmentaient leurs prix. Et c’était à ce moment étrange où l’État ou la ville de New York nous permettait de faire cette taxe de 10%, ce qui était juste une idée terrible et que nous n’avions pas fait. Cela n’a aucun sens. Pourquoi incitez-vous vos clients à payer plus? Chargez-leur ce que vous voulez pour les charger. Donc, nous n'étions pas obligés d'essayer de baisser nos prix, car nous avions le sentiment, en tant que clients d'endroits comme nous, que nous avions moins d'argent et que nous ne savions pas très bien ce qui se passait et que nous avions quelque chose de simplement agréable et délicieux, et une opportunité. sortir était tout ce dont nous avions besoin. Cela nous a donc permis de faire cela et nous sommes devenus plus ambitieux et, assez tôt, avons décidé de faire un menu dégustation. Et avec la nourriture végétarienne, nous avons pu faire un menu dégustation je pense au début à 25 $, et maintenant c'est à 30 $ par personne, trois plats, et il est sur le point de devenir un repas de quatre plats. Et c’est l’un des rares menus de dégustation actuellement ouverts à New York. Et cela nous a permis de recommencer à entrer dans le concept et de revenir aux racines de ce que nous faisons, qui pour nous du côté du vin, moi et Alexis sommes les gens du vin pour nous. Et déguster beaucoup de vins était compliqué. Et c'était donc la prochaine étape. C'était comme, à une époque où on ne goûte pas le vin, comment goûter le vin? D'abord pour nous, adapter notre espace extérieur pour pouvoir installer le distributeur qui vient en dégustation à une table. Mise en place d'une table du milieu où nous placerions notre verrerie. Et puis nous revenions à une troisième table pour goûter. Donc, essentiellement, nous ne serions jamais à moins de six pieds de nos distributeurs, ils pourraient nous verser du vin, puis nous prenions le verre, buvions, goûtions, crachions, et cetera, remettions nos verres, ils le remplissaient. Et c’est un processus étrange. J'évoque cela quand je suis censé parler de Ruffian, car cela nous a conduit à l'idée de faire Kin Co, dans lequel Alexis et Moshe entreront plus tard, qui est devenu le festival du vin orange que nous avons organisé à Kindred.

R: Je veux dire, je dois faire venir Alexis ici aussi, parce que vous êtes tous les deux connus pour aimer travailler avec des milliers de livres différents. Et je ne peux pas imaginer que c’était facile maintenant. Et donc le fait que vous ayez continué à le faire m'époustoufle. Je connais beaucoup d'autres endroits de la ville qui sont allés essentiellement à un ou deux représentants. Comment était-ce? Je suppose que les gens qui vous vendent étaient très reconnaissants que vous soyez toujours disposé à les rencontrer. Je pense que vous avez probablement maintenant un très bon aperçu de cela aussi. Comment cela a-t-il été pour eux? Pour les représentants qui vendent du vin en ce moment? Comment avez-vous remarqué que leurs mondes ont changé et en particulier pour les types de vins que certains d'entre eux vendent? Vous achetez les vins qui sont un peu plus difficiles à trouver, qui sont plus attribués. Avez-vous l'impression que leur vie est devenue plus difficile aussi lorsque vous les rencontrez et qu'ils goûtent?

Al: Eh bien, au début d’avril, alors que nous avions beaucoup d’inventaire à vendre, parce que nous étions assis sur beaucoup, en particulier à Ruffian, et nous avons essentiellement vendu toute la cave. Les représentants de Wine s'enregistraient périodiquement, mais beaucoup de nos représentants sont des amis, et ils étaient incroyablement sensibles au fait et ils ne voulaient pas ajouter d'insulte à une blessure en disant: "Hé, achetez du vin." Vous savez, le retour que j'ai eu d'eux au début était qu'ils vendaient parce que les cavistes et les magasins d'alcools se portaient très bien. Mais c'était toutes les choses qui se vendaient entre 10 $ et 15 $. Donc, ils déplaçaient la quantité, mais ils ne déplaçaient pas de vins d'allocation, et ils ne faisaient pas vraiment avancer les choses vers un prix plus élevé. Cela les a donc définitivement blessés, en particulier les personnes dont la plupart de leurs comptes étaient des restaurants. Ils ont vraiment été critiqués. Je ne peux pas parler pour Patrick, mais je veux dire, de toute évidence, nous avons été très conservateurs lorsque nous avons recommencé à acheter des stocks pour les deux restaurants, mais je comptais sur mes notes des deux mois précédents avant Covid. Je reviendrais donc sur mes notes de dégustation d'un ou deux mois auparavant. Je me sentais donc plutôt bien, actuel et confiant dans les choses que j'achetais. «Parce que beaucoup de représentants ne venaient pas en ville et ils ne savaient pas trop comment organiser des dégustations ou s’il fallait utiliser ces petites mini bouteilles ou déposer des échantillons de bouteilles. C'était un peu ambigu au début, et je suppose que nous l'avons en quelque sorte lentement accéléré. Je dirais que depuis peut-être deux mois, nous avons fait beaucoup plus en personne. Habituellement maintenant, trois à quatre par semaine.

R: Wow. D'ACCORD.

Al: Et l’autre impact que je noterais serait d’une certaine façon, parce que vous avez évoqué les trucs bizarres, les conneries bizarres que nous portons. Cela a été une aide, car beaucoup de choses qui concerneraient l’allocation ne bougeaient pas vraiment. Et donc les choses qui auraient volé par la porte très rapidement lorsque nous nous renseignerions à leur sujet, seraient toujours là. Donc, cela a aidé, mais pour les gens qui apportent ou essaient de faire entrer de nouveaux conteneurs, il y a eu un retard dans certains cas.

R: C'est fou. Et le fait que vous ayez vraiment une thèse claire en ce qui concerne les vins que vous versez a été un avantage pour les deux endroits au cours des derniers mois? En cela, vous savez, je sais que je ne peux pas trouver des vins géorgiens vraiment étonnants, des vins grecs, et cetera, dans de nombreux endroits à part Ruffian et Kindred, et vous faites en quelque sorte le travail pour moi. Avez-vous constaté que cela était également vrai pour la majorité de vos clients et que cela a contribué à continuer à faire de vous une destination?

Al: Certainement pour Ruffian Wine Shop. Je veux dire, les premiers commentaires que nous avons reçus des gens n'étaient pas qu'ils n'achetaient pas de vin dans une multitude de restaurants et de magasins différents. C’était qu’ils savaient que nous transportions des choses qu’ils ne pouvaient pas trouver ailleurs.

Un droit. Cela a du sens. D'ACCORD. Alors évidemment, Patrick, j'étais tellement excité de parler du fait que vous savouriez à six pieds l'un de l'autre et des choses que nous avons dérapées. Mais êtes-vous toujours ouverts et opérationnels?

M: Oh oui, désolé, permettez-moi de revenir. Nous parlions probablement vers août, peut-être en septembre à ce moment-là, quand Alexis et moi étions en train de tirer de ses notes précédentes, en achetant des choses des années précédentes. Ce qui – au moins permettez-moi de faire une mise en garde puisque nous parlons probablement principalement de professionnels – je pense que ce que nous avons remarqué ou ce qui est difficile en est un, la qualité, même si nous voulons dire dans le monde du vin «Le vignoble X fait toujours du bon vin " ou quelque chose comme ça. Et je pense que c'est en partie vrai, mais nous nous rendons compte de la quantité de travail et de la valeur ajoutée que nous apportons en goûtant simplement à de très nombreux biais et producteurs différents et en trouvant celui qui était juste la bonne chose au bon moment et qui correspondait tout le reste. Et ne pas pouvoir goûter aussi souvent nous a obligés à nous fier, je pense, à un deuxième meilleur principe pour trouver des délices, qui est ce genre de sauvegarde, les connaissances du sommelier. Où la confiance en nos distributeurs au lieu d'obtenir cet avant-dernier moment où nous le goûtons littéralement et nous nous disons: «Oh, c'est délicieux. Cela a le goût de… »et cela n'a peut-être rien à voir avec la description typique de cette région. Donc, les choses les plus intéressantes à propos de Ruffian sont souvent les vins qui ne correspondent pas bien à leur descripteur traditionnel, le Grüner Veltliner qui n'a pas le goût que vous pensez qu'il va goûter. J'ai donc trouvé le vin moins excitant dans cette période en avril, mai, juin. Et j'étais aussi d'humeur très déprimée, ce que la thérapie a beaucoup aidé. Et aussi je sortais d’avoir Covid en janvier, février, et mon palais était f *****, et je ne pouvais pas goûter beaucoup de choses. Je n’avais pas beaucoup de plaisir. Donc, en passant de septembre aux derniers mois légèrement automnaux, je pense que nous nous sommes davantage mis dans ce rythme et je pense que nous avons davantage parlé de saveurs excitantes et de la façon dont la saveur inspire le repas ou quelque chose comme ça. Et maintenant, nous allons entrer dans les choses dans lesquelles nous avons emménagé le plus récemment. Nous sommes revenus à de nombreux projets difficiles que nous avions l'habitude de faire à Ruffian et Kindred, qui nécessitent, par exemple, de connaître 15 ou 20 vins sur un menu spécifique. Disons sur une carte de vins orange, cela signifiait que nous en avons probablement goûté une centaine. Donc, cela a pris plusieurs semaines de préparation si nous n'avions goûté qu'avec quatre personnes chaque semaine, juste pour obtenir cette densité de dégustation, et si nous nous attendons à ce que nos clients viennent ici en disant: «Oh, Patrick et Alexis ou Libby ou Charlotte goûtez à tout, et donc c'est bon », alors on goûte mieux à tout. Cela fait donc quelques mois que j'ai vraiment eu l'impression de reprendre notre ancien concert, et maintenant je pense que comme Moshe et Alexis vont le dire tout à coup, je pense que nous avons commencé à avoir l'impression de faire quelque chose de nouveau et différent. Peut-être même plus excitant que ce que nous faisions auparavant. Que le défi nous a obligés à nous adapter d'une manière qui, tout d'un coup, nous a rendu plus heureux. Et je suis vraiment fier des changements de Ruffian.

Al: Ouais, Pat, j'ajouterais aussi avec le menu de dégustation pour la nourriture à Ruffian, c'est assez incroyable qu'il y ait aussi une option d'accords vins. Et c’est vraiment, vraiment cool et change tout le temps. Et l'une des choses qui m'a interpellée pendant que nous nous ouvrions de nouveau, et je pense que vous en conviendrez, c'est que comment pouvons-nous offrir l'hospitalité derrière un masque et à six pieds de distance? Comment prenez-vous soin des gens et leur faites-vous sentir pris en charge et offrez-vous une expérience de restauration sans mettre en danger le personnel ou mettre en danger les clients? Mais ne leur donnez pas l’impression que vous aboyiez dessus parce que vous savez, ils ne peuvent pas vous entendre. Et l'une de ces façons était ces petits détails pour amener le Ruffian, puis plus tard l'expérience Kindred d'une manière évoluée, je suppose, dans cette nouvelle circonstance étrange.

R: Avez-vous commencé à prendre des réservations chez Ruffian? Vous ne les aviez pas pris avant, non?

P: Oui, nous avons fait quatre ans et demi sans réservation à Ruffian, et nous avons commencé à faire des réservations après Covid. Ils ont été vraiment merveilleux. Je suis très surpris. Je pense que nous avons tous eu l'impression que les réservations étaient une mauvaise chose. Plus précisément dans le sens de Covid, puisque nous ne faisons pas de repas à l'intérieur alors que nous ne sommes pas obligés de prendre les numéros des gens, les réservations le font pour nous. Et donc, si quelqu'un tombe malade dans un restaurant, nous avons un très bon moyen d'atteindre tout le monde. Donc wow, je n’ai jamais pensé aux réserves dans ce sens, mais vraiment, vraiment utile en termes de communication, donc cela a été utile. Et aussi j’ai travaillé comme maître d’hôtel, Alexis a travaillé comme maître d’hôtel, et je pense que peut-être Moshe l’a fait aussi. Et une chose qui m'a manqué, ces cinq dernières années chez Ruffian, et j'aime vraiment maintenant à la fois Kindred et Ruffian, c'est que si quelqu'un vient au restaurant et qu'il fait des réservations, alors il a son identité maintenant à Resy, nous pouvons prenez des notes sur votre expérience pour nous permettre de faire mieux, ou apportez d'autres idées dans une expérience ultérieure. Et même si nous connaissons bien nos clients, et Alexis et moi essayerions toujours de le faire, si l’un d’entre nous n’était pas là, par exemple, comment un autre barman au hasard le saurait-il? Vous savez qu'un soir, nous avons eu une personne X avec nous. Alors maintenant, ils ont pu voir que j'ai ouvert les notes et lu, cette personne adore le vin X et nous n'avons plus ce vin. Et je regarde immédiatement la réservation quand j'arrive à 3 heures de l'après-midi ou 2 heures de l'après-midi. Et je me dis: «Oh cool. Cette personne, je ne sais pas si je l’ai déjà rencontrée. » Mais je sais déjà que je suis excité à l'idée qu'ils essaient ceci, ceci et cela au verre, ou s'ils demandent à ce sujet par la bouteille, ceci, ceci et cela, c'était comme ramener l'un de ces éléments gastronomiques qui – Je n'aime pas la gastronomie, mais il y a tellement de choses merveilleuses à ce sujet – et cela nous a permis d'insérer cela dans une expérience décontractée et de permettre aux gens de définir leur expérience, ou pour nous de mieux définir leur expérience et plus et plus spécifiquement .

R: C'est fou. Ouais. Et cela a beaucoup de sens.

M: Ouais. Je dirai juste pour ajouter à ce que Patrick a dit, je pense que nous avons toujours eu cette discussion en groupe, vous savez, avec Ruffian puisqu'il a 20 sièges, c'est minuscule. Et il était presque impossible de le faire avant, mais la pandémie nous a certainement mis au défi. Comment revenir et avoir de l'hospitalité, mais aussi le faire de manière plus efficace? Et je pense que les deux réponses, au moins dans les premières parties, à part la boutique de vins, étaient le menu de dégustation et l'offre de réservations. Et comme Patrick l'a dit, ils ont prouvé qu'ils fonctionnent tous les deux incroyablement bien et c'est quelque chose que nous continuerons de faire.

R: Wow. On dirait donc qu'à ce stade, Patrick, Ruffian est toujours ouvert. Je ne veux pas sauter trop loin, mais je veux vous parler des décisions que vous allez prendre à l’avenir pour les deux, mais alors Moshe et Alexis, pouvez-vous parler de Kindred? Parce que Kindred a toujours été plus «du restaurant», non? Alors que Ruffian était le bar à vin qui servait également de la bonne nourriture. Alors que s'est-il passé à Kindred?

Al: Eh bien, donc Kindred n’était ouvert que depuis quelques mois et était toujours en train de le sous-tendre en termes d’identité et de sortir fort et de prendre une place dans l’esprit des gens. Et puis nous avons dû fermer. Donc, je pense que lorsque nous avons vraiment rouvert nos portes pour les affaires, nous avons commencé avec Ruffian et avons mis nos efforts là-bas en premier pour le faire démarrer parce que c'était la quantité connue, je suppose. Et puis nous sommes passés à ce qu'il fallait faire avec Kindred. Et quand nous avons rouvert pour la première fois, nous cherchions à faire des provisions, sorte de CSA, épicerie. Car à l'époque, les choses étaient encore difficiles à acquérir en ville. Cela n’a pas tout à fait décollé comme nous le pensions. Je pense que nous l'avons peut-être rejoint un peu tard et que beaucoup de gens avaient quitté le quartier à ce moment-là.

R: Hmm. Intéressant. D'ACCORD.

Al: Heureusement, il n'a pas fallu très longtemps pour que le plein air se mette en marche, et nous avons immédiatement sauté dessus. Je pense qu’ils l’ont annoncé et cet après-midi nous avons commencé à réquisitionner l’espace à l’extérieur du restaurant pour que les voitures ne se garent pas là-bas, au grand dam de nos voisins, malheureusement, mais l’extérieur a vraiment été génial. Nos propriétaires ont bien travaillé avec nous. Nous avons été très chanceux dans les deux restaurants de pouvoir prendre une façade de chaque côté qui est plus grande que notre empreinte de façade, comme plus large. Et donc je sais qu'il y a eu un soupir collectif de soulagement parmi nous et le personnel lorsque nous avons été de nouveau ouverts en tant que restaurant, parce que c'était comme: «Oh, nous savons comment faire cela. Nous savons être des restaurants. » Vous savez, nous ne savons pas très bien comment faire des provisions à la volée, mais nous pouvons certainement être un restaurant. Cela a vraiment bien fonctionné. Et puis je suppose que la prochaine itération pour aider à renforcer les ventes, Moshe, aurait été un travail de Kindred. Ai-je raison? Ou est-ce que je saute quelque chose?

P: Le menu virtuel, qui je pense était l'idée de Moshe, que c'était vraiment efficace. Je ne sais pas si vous voulez appeler à ce sujet.

M: Bien sûr, oui, cela fait partie de l'évolution de la restauration en plein air – nous avons également traversé tant d'itérations différentes, entre la taille du menu, la taille du menu, le passage du jour au lendemain des provisions au service complet. Et puis nous avons décidé de nous débarrasser des menus papier et de passer au numérique pour les précautions Covid et moins de contact, mais c'est aussi plus efficace. Et c'est juste plus immédiat. Et cela a très bien fonctionné. Nous avons pu personnaliser ce que les invités peuvent voir avec les éléments. Mais plus que cela, l'idée était: «comment offrir à nouveau les mêmes détails pour la même hospitalité, sans avoir trop de contact face à face ou trop près les uns des autres?» Et avec ce système de menu numérique, vous êtes en mesure de fournir tous les détails dont tout le monde aurait besoin. Allergies, ou quel est le grade de ce vin? D'où vient-il? Cela s'est donc avéré très utile et nous a aidés à continuer à nous adapter dans le nouveau modèle.

R: J'ai donc une question pour vous les gars. Évidemment, c'est un peu hors sujet, mais je suis curieux de savoir ce que vous pensez car il y a eu ces articles qui sont ridicules, mais vous avez certaines personnes, comme The New Yorker a publié un article récemment, comme, j'en ai marre du numérique menus, non? Que les menus numériques permettent à tout le monde d’accéder à son téléphone et que nous ne nous parlons pas, quoi qu’il en soit. Et ma réaction à cela est que c’est une f ****** pandémie, les gars. Nous publions vraiment des articles que nous n'aimons pas les menus du téléphone? Peut-être vous remettre de vous-même. Mais je suis curieux. Êtes-vous au courant de ce genre d'articles? Est-ce simplement parce que je suis journaliste dans cet espace et que je lis tout cela? Et si vous êtes au courant de ces articles, votre réaction est-elle la même que la mienne? C'est-à-dire que "c'est ridicule que quelqu'un les écrive même et que quelqu'un les publie."

M: En quelque sorte, oui, je dis que c'est intéressant si les gens se plaignent d'être sur leur téléphone pour un menu, ils sont généralement sur leur téléphone en général aux tables.

Al: Ouais, ils sont généralement sur Tinder.

M: Et je pense que pour la plupart, nos invités ont eu de très bons commentaires dans l'ensemble à la fois à Ruffian et Kindred, et je pense que nous les avons faits de manière créative. Nous avons le code QR sur les dessous de verre chez Kindred avec notre logo. Je pense donc que c'est un peu plus attrayant que d'avoir simplement du papier imprimé, mais je pense que cela fournit beaucoup d'informations dont tout le monde aurait besoin d'un serveur ou d'un sommelier qu'ils ne pourraient autrement pas obtenir maintenant en raison des restrictions de six pieds et juste une hygiène générale.

Al: Je vais entrer juste du côté opposé de cela, en fait, je ne les aime pas. Je pense que les menus portables font partie de l'expérience culinaire et de l'esthétique générale. Mais ce n'est pas parce que je n'aime pas quelque chose que je ne devrais pas changer et m'adapter. Le menu numérique présente des avantages. Nous en avons énuméré plusieurs ici, et cela a l'air génial. Nous l'avons rendu aussi proche que possible de l'esthétique de nos restaurants. Et c’est comme ça que ça se passe actuellement. Vous faites de votre mieux avec ce que le monde en mutation vous présente.

P: J'en ai parlé parce que je voulais dire autre chose sur Ruffian. Pendant la pandémie, Alexis a principalement organisé la liste (des vins) de Kindred. Je dirige principalement la liste de Ruffian. Avec Ruffian, je le fais actuellement avec le directeur des boissons de Kindred. Alexis fait des cocktails avec Charlotte, notre chef barman. Ainsi, pendant que nous parlons tout le temps, nous avons chacun choisi des choses différentes sur le menu numérique que nous aimons et sur lesquelles nous nous concentrons. Et Alexis a utilisé le menu numérique, en particulier pour la liste des bouteilles chez Kindred, pour être très facile à parcourir et assez transparent. Je pense que vous pouvez parcourir presque tout ce que c'est, 50 bouteilles, en scannant très rapidement votre œil sur un téléphone sans feuilleter un gros livre. Lorsque vous faites cela dans un bar à vin, vous renversez toujours un verre ou quelque chose comme ça. J'ai donc trouvé que l'expérience chez Kindred était vraiment efficace et, comme nous avons des cocktails et d'autres choses, nous nous sommes vraiment concentrés sur la rationalisation et la facilitation pour nos clients d'entrer et de sortir et d'obtenir ce qu'ils veulent. Et aussi des photos, qui, hé, on ne pourrait jamais avoir ça dans un menu papier. Et aussi chez Ruffian, comme les vins sont toujours plus inhabituels en ce sens, nous n’essayons pas d’obtenir les classiques de Slovénie. Nous essayons d'obtenir des vins excentriques du monde entier. Si vous venez à Ruffian, nous vous ferions goûter quelque chose, et nous vous donnerions également des descriptions amusantes à leur sujet ou le menu était des catégories et des catégories amusantes. Et c'était un morceau qui avait été pris à Ruffian en n'ayant pas de menus papier et en n'ayant pas l'expérience de s'asseoir. Ainsi, grâce au menu numérique, nous avons pu ramener cette expérience. Et en tant que personnel ici, avec Alexis, nous proposerions des descriptions des vins. Et lorsque vous cliquez sur un vin que vous cherchiez dans le menu, vous voyez toutes les options au verre, ou à la bouteille, vous pouvez cliquer dessus. Ensuite, vous voyez une image de la bouteille. Ensuite, vous voyez 50 mots sur ce que nous pensons du vin et des trucs comme ça. Et nous n'aurions jamais pu vous donner cette expérience cohérente auparavant.

R: C’est génial. Et je suis d'accord avec toi. Je pense qu'il y a certainement des choses qui me manquent dans le menu papier, mais il y a aussi des choses que j'aime dans ces menus numériques et je comprends que c'est juste ce que c'est.

P: Vous savez, quand nous avons commencé avec le menu numérique, ce n’était pas joli, non? C'était un menu moche, mais nous avons commencé tôt parce que nous connaissions la réalité de la situation, et au lieu de lutter contre la réalité, nous l'avons regardée et nous avons dit, que pouvons-nous faire pour l'améliorer? Et Moshe, puis nous aussi, a contacté le propriétaire de l'entreprise et leur a demandé de travailler avec nous pour aider à la rationaliser. Ajouter des photos, nous permettre de mettre notre logo en première page, et nous y avons investi sur plusieurs mois, et sur plusieurs mois, ça s'est amélioré. Et si les gens continuent à y investir avec leur créativité et leur passion, cela continuerait également de s'améliorer. Donc, je ne connais pas la personne qui a écrit cet article, et je pense que c'est détaché de ce que nos clients nous ont dit qui l'apprécient, et nous ne voulons certainement pas être dangereux, mais aussi c'est juste cette attitude du genre, pendant le truc de Covid, pendant tous les aspects dont nous allons discuter, embrasser la situation réelle et au moins essayer de l'habiter avec votre amour et votre soin permet à quelque chose qui pourrait ne pas être votre premier choix d'être peut-être tout d'un coup différent ou mieux ou plus utile que vous ne l'imaginiez. Et pour que les gens restent à l'écart et soient simplement contrariés, ils seront toujours contrariés par la même chose. Et alors que nous approchons de l'hiver et que les gens sont mécontents de ne pas être préparés pour les repas d'hiver en plein air, c'est quelque chose dans lequel nous avons investi pendant beaucoup de temps. Et continuer à bricoler et à s'adapter pendant plusieurs mois avec notre amour et aussi, avec de l'argent et avec le temps. Et donc, je pense entendre quelqu'un dire que je voudrais dire, je suis heureux que vous ne soyez pas restaurateur parce que vous savez, les restaurateurs doivent adopter parce que nous ne savons pas quel sera le prochain problème. Et nous ne savons pas que cela va disparaître. Alors peut-être que nous sommes bloqués pour toujours avec ces menus en ligne. Améliorons-les si nous le sommes.

R: Donc une autre question. Je pense que c'était en juillet – je ne peux plus rien garder en ordre – à un moment donné, la ville de New York a autorisé 25% de repas à l'intérieur. Avez-vous déjà envisagé de dîner à l'intérieur et faites-vous maintenant des repas à l'intérieur?

M: Eh bien, Adam, si cela ne vous dérange pas, juste avant cela, je voulais juste terminer l'évolution Kindred. Je dirais donc que Kindred était en train de rouler, ne faisant un service complet à l'extérieur que pour quelques mois, et nous étions le double en termes de main-d'œuvre. Nous étions au moins à ce stade, et il a toujours été plus difficile à contrôler en termes de finances et de réduction des coûts. Et donc nous avons eu quelques semaines vraiment effrayantes, juste après la fête du Travail où les gens quittent la ville, les choses commencent à chuter et nous avons dû réinventer à nouveau. Et puis l'une des idées que l'un de nos employés, Jake, avait évoquée très tôt, et puis ma femme a aussi mentionné à nouveau pendant que nous étions absents pour le week-end était: pourquoi les gens ne travaillent-ils pas simplement chez Kindred pendant la journée? ? Et c’est une chose à laquelle j’ai aussi réfléchi pendant un certain temps, car j’ai travaillé chez WeWorks, nous avons tous fait du coworking. Et j'étais comme, tu sais quoi? Nous sommes dans un endroit effrayant. Appuyons sur la gâchette. Faisons en sorte que cela arrive. Et je pense qu'en l'espace de deux jours, nous avons organisé un service «Work from Kindred», dans lequel nous avons ouvert notre terrasse de 9h00 à 16h00. pour que les gens viennent et disposent d'un espace de coworking extérieur, socialement éloigné, pour 25 $ par jour, café gratuit. Toutes les bornes de recharge, tout pouvait rentrer dans un bureau, mais à l'extérieur quand il faisait encore très beau. Notre chef, Josh, a préparé trois plats vraiment délicieux mais simples pour le déjeuner. Et les gens ont pu obtenir du vin.

Al: Oh, regardez, vous avez mentionné Josh. Je voulais juste dire que notre chef associé, Josh, qui ne fait pas partie de cette interview, l'a complètement tué et s'est tellement adapté à tous les défis qui se sont présentés à lui. Alors je voulais juste ajouter ça.

M: Absolument. D'accord. Et je pense que cela aide. Le travail de Kindred a vraiment bien démarré, parce que les gens avaient besoin de quelque chose à manger, et c'était délicieux, et ils sont revenus pour ça et les spéciaux Happy Hour. And so I would say it proved to be really successful, and it was another eye-opener for all of us where we threw another idea at the wall, put it together overnight, worked crazy hours, but understood there was a need for it. We had a hundred people who did the work from kindred over a six-to-eight-week period, multiple times. And that’s something that we can certainly do in the spring and we will do in a better fashion now that we understand how to run it. But that more importantly took us out of this financial hole for a minute where it allowed us to survive another week or two while we tinkered again with the concept. So after we did Work from Kindred, we again needed to continue having money coming in to survive as we all do. And that’s when Patrick came along with The Orange Wine Festival idea, and together, we ran with that to bring ticket sales in, which allowed us to continue operating in a healthy way. But we can talk about that a little more, but just to get to the end of Kindred’s evolution, during this phase of transitioning to the Orange Wine Festival and the Work From Kindred, we understood we were coming into colder months and we had to make a change. So unfortunately we did have to let go of some of our staff, and cut it down to a skeleton crew. And then we opened up a new pop-up called Après-Ski which we started Oct. 31. Much slimmer menu, much smaller staff, hot cocktails, different menu, complete different menu. And this has allowed us to, again, survive and embrace the cold in a creative and fun way. And people have responded really, really well. I’ll stop there and then we can jump back.

A: Yeah, so I am curious, thanks for bringing up to speed with both places. So in July I think — I could be wrong — at some point the city finally decided that it would allow indoor dining. A lot of that was coming from pressure, you heard about a lot of restaurants, especially in Queens, et cetera, that were on the border of towns where there was Long Island right across the border and three doors down, basically you heard restaurateurs trying to sue the city, saying they’re letting people inside their establishments and we’re still not doing it here. So there was definitely a push from certain places to make sure that that would happen and the city finally relented and allowed 25 percent indoor dining. Did you guys think about it and did you open indoor dining or not?

P: We think about everything. We thought about that long enough to literally think that it wasn’t even worth asking our staff. We went to our staff and essentially told them, this is what we’re thinking. We don’t think it’s safe. Do you feel differently? And I don’t think anyone said anything remotely different to that. And then we were like, OK, then let’s start talking about ways that we could do this safely.

Al: And in Ruffian you can’t. You have to squeeze by people in order to use the restroom. 25 percent of Ruffian is like, you’re still on top of each other.

M: Yeah. And I think, the bigger picture here, which we all talked about, is that obviously everyone’s struggling. People were trying to get back to work. Businesses are trying to stay open. And for the folks who don’t have any outside dining, I understand why they were pushing for 25 percent. However, in the big picture of what’s going on in the country right now, there’s no one who would agree and say 25 percent, No. 1, is sustainable. It might almost save your business. But also, No. 2, the writing was on the wall, even in the summer, from all the experts. Saying that November, October, November come the winter, this thing is coming back, and there’s no way anyone’s going to be able to survive indoor dining without having the cases increase. And that’s proven to be true. We’re in it right now, as we’re talking, where we’re at 2.6 percent in Manhattan, it’s a 19 percent increase in Newark. We have Chicago and San Francisco have shut indoor dining down and many other countries and other cities will follow here. And it was just, you know, from my perspective, and I think Alexis and Pat would agree. It was a little confusing to see other larger restaurateurs certainly in New York City jump on 25 percent just because they could, knowing the consequences. And we’re so close to a vaccine, the quickest a vaccine has ever been created, and why ruin it now? Why couldn’t we wait a little bit? Just keep doing outdoor dining, keep the cases low.

Al: People couldn’t wait because there’s been no help. And you’re speaking to two issues, Moshe, that just popped into my mind while you were speaking. Adam, you mentioned restaurateurs out on the fringes of the city, which have totally different challenges than what we have in Manhattan. And that speaks to the totally ham-fisted approach to all of these regulations that have just been like a hammer where a scalpel will do and just not looking at the individual needs and the individual situations of the different zip codes and how they operate. And certainly now this closing at 10:00 p.m. thing for outdoor, which is completely idiotic. It’s just been incredibly frustrating. I understand why, if you’re a restaurant with no frontage and 25 percent of your restaurant will actually bring in enough sales, I see that quandary and I understand why some people decided to do it for survival purposes. We have a different situation. We’re very fortunate to have more seating outside than we actually have inside. But that’s because people have been backed into a corner with absolutely no help. We have restaurant friends who didn’t want to open inside, but didn’t have a choice if they wanted to survive. There’s no help. There’s no help. And there’s no help coming anytime.

A: Yep. That’s completely true. And that’s a really, really good point.

M: Yeah. And what I would add to that is that, earlier in the pandemic, when we were all dealing with the same unknowns, a lot of the bigger voices in our industry were pushing for it. We got to get our insurance, we gotta get this relief. We’ve got to get that, but the moment 25 percent hit, they all kind of went quiet. And to me, that’s pretty troubling because now we’re in a situation where they’re going to shut down all indoor, probably by Monday, if I were to guess by next week, as the cases continue to go up.

A: Right, and we’re talking Friday the 13th, if people are listening to this one, it will run next week.

M: Yeah. And I think by the time people listen to this, Cuomo and de Blasio will probably shut all indoor dining down. And then where does that leave everyone? We’re back to square one, but with even more cases. The folks who weren’t able to survive without 25 percent will still be in the same situation. So Alexis is right, and I agree. It comes down to focusing on what really will help, which is The Restaurants Act being passed and getting more PPP and the PUA getting restored to give everyone a lifeline to get through the winter and get through outdoor dining without having cases go up. And stop relying on scarier situations of having people indoors. And the science is clear, it’s indoor dining and gyms.

A: Well, I think that’s interesting that you bring that up, Moshe, because I think Alexis, what you said is really true that people have been backed into a corner.

And some of the restaurateurs I’ve talked to have said, it’s actually not fair to pin it on them. Like if you look at the article that came out this morning in The Washington Post, what they’ve basically proven is actually this new spike is actually to be blamed on basically people around the country who’ve said, f*** it. And made their pods bigger. And have had people inside their homes and there were a lot of people who have had people over to watch football because we’ve decided that the NFL and college football should still happen this fall. And so people had viewing parties and it’s spreading just as much there as in the restaurants, but the easiest thing to blame is the restaurants. Right? And it’s not fair to just blame them and penalize them, especially when there’s no relief. So you’re going to have people who keep pushing back and saying, no, like, please let us stay open at 25 percent, or are they going to try to break the rules, because they need to survive. And so I think that it’s so much more nuanced.

P: Yeah. I agree with you on some levels, but I think what we have been discussing over the last few weeks, and I say over the last two or three weeks. Four weeks ago, I would be saying the same thing as you. We’re like well, New York isn’t “the place.” It’s not the epicenter of this anymore. we don’t know enough about these facts. It seems like a very poor decision to have indoor dining to us. But cases are low, and no one’s proving that they’re encouraged statistically. And then over each week, more and more statistics have come out to the point that this morning, when we were just trying to talk normally, and have normal morning meeting stuff like, the numbers that we’re dealing with now, are so jarringly overwhelming. The city and state had said they would close indoor dining, if it was at 2 percent or would reevaluate. We are so far past that point that we are now talking about possibly closing public schools before closing indoor dining. And from what we’ve heard at least in San Francisco, but we’ve heard this also way months ago in Canada, they were saying that they can prove quite clearly, or they see statistical trends that show that indoor dining dramatically affects this. And we started indoor dining and now they keep saying, it’s always about a month after when you do something. Right? So here we are, we’re in a f****** disaster. A month ago, our people would have been more understanding, but for the major players in the industry that have connections to scientists, to good lawyers, to consultants, to politicians, and are smart and thoughtful and should be doing this stuff. They have been surprisingly silent as New York went from 2 percent to 2.2, 2.4, 2.5, 2.6. And now are we literally going to wait until Monday? On Monday, we’re going to be at 3 percent, right? So I think that the goals have changed, or the goalposts have been moved. And unfortunately pressure from a lot of these restaurateurs has caused those goal goalposts to move.

I do think the government, especially the federal government is to blame for their inaction and just overwhelming stupidity. But the city and state government had rules and didn’t follow them. And restaurateurs that knew better seemed to lean in and try to force them, and are still forcing them, to act in a way that’s dangerous to the other civilians and the livelihoods of other New Yorkers.

A: Oh, yeah. I mean, I completely agree with you that I think it still spreads inside.

P: I hope that tomorrow when this comes out this applies more pressure, not only on politicians and I hope everyone is doing this, but also other restaurateurs, to say this is crazy. And if it comes to things like outdoor dining that affect us more, obviously we’re understanding, too. We think that the government needs to act very aggressively. You know, it should be smart. As Alexis said, acting aggressively can be using the scalpel, not the hammer, but we think they should be acting aggressively from a more thoughtful perspective. And if we had already agreed on that 2 percent threshold, what are we doing?

A: So why do you think that so many of these restaurateurs are not? Is it a money grab? Is it they don’t think that their customers will eat on the sidewalk? Because they have gone silent, but I mean, you’re closer even to a lot of the people in the restaurant business than I am in covering it. Do you have an idea of why this could be?

P: The smart restaurateurs that we know that work at their own restaurants are not doing indoor dining and the few that are, are doing it very cautiously and are doing way more precautions than what are being required of them. So we’re not connected to the larger restaurant groups and we try to gauge from them stuff, but the largest restaurateur in our neighborhood, Ravi DeRossi, we’ve spoken to him and I don’t think his places are focusing on indoor dining. And I don’t know if they’re doing much of any, if any at all. So it seems like big restaurateurs like him are quite clear about the science and everything else about this. And we would all love to sit more people indoors and make more money. Moshe also, he’s talked a lot about Kindred, and all these changes. But one thing he didn’t say was, post-PPP loan, Kindred has simply lost money every week. We’re not trying to figure out how to make money. We’re just trying to figure out how to pay our landlords and employees and vendors as much as we can and continue to pay as much tax to the government as we can. That’s all we’re doing. We’re not making money. We’re literally losing money every week. 25 percent more sales or something won’t ever add up to 25 percent because no one wants to eat indoors. It’s stupid.

M: Yeah. I don’t have a good answer for you, Adam, about why they are doing it. I don’t think there is a good answer, and I don’t know. It’s just been disappointing, honestly.

Al: I personally think some of them can diversify. I think some of them probably have enough investorship to sit tight and then relaunch, and I think some of them have large and diverse companies that can focus on other revenue streams besides sit-down dining.

M: But I think, also just in terms of outdoor dining, obviously that’s safer but I will say just as a general note, in terms of the cases rising, it’s also been concerning how the general public, I think, has kind of taken a little bit of a back step, just based on the inquiries that I get at Kindred in terms of large parties. Now while we’re legally allowed to have a 10-person group at a table, but I’m getting inquiries for 15, 20, 25. And I’ve gotten, I would say, 30 to 40 in the last two weeks. And at the same time, I’ve also gotten probably 10 cancellations due to Covid or exposure to Covid in the last five days. And so there’s something going on where, obviously the information is out there, but for some reason it’s digesting in some people and others, maybe not. So that’s also been interesting to see.

Al: Well, yeah. And Moshe, don’t you think that’s also turning a blind eye themselves personally, not realizing that’s a risk to take, to have a large group of 15 people, but that’s also putting restaurants in a really awkward situation. We legally cannot accommodate you. And that’s added duress to restaurants to have to say no, and our job is to make people happy and say yes to most things. And we can’t. We can’t.

A: Well, yeah, that’s sort of what I’m curious about. And this seems like where our conversation is evolving is, me bringing up the indoor people, it seems like at the same time that restaurateurs like you, responsible ones, are realizing it’s a problem. And shouting, we should shut this down again, et cetera. You have this population in the country that is just kind of over it. And so they’re being looser and they’re saying, OK, fine. Like I’ll get together inside with my 10 friends. Or, I mean, it’s shocking to me that you’re having those calls, but I’m not surprised that people are looking and saying, “hey, can we have 15- or 20-person gatherings?” I look out in the park in Brooklyn and I see 30 people sitting together and I’m like, these people are not all in the same pod. Like, there’s just no way, you know? And so, all of that then is affecting the restaurant industry because the larger this spreads, the more restrictions that happen and then restaurants can’t reopen and people are out of work and the government’s providing no support. So what have you thought about as this is clearly probably going to get worse, right? We’re talking two weeks before Thanksgiving. If you read the data, the government, all the top scientists are predicting we’re gonna have a massive super-spreader event because people aren’t gonna listen and they’re going to go home. Just do a quick search on Kayak and every single rental car in the city is out around those dates. Right? So people have clearly planned that they’re leaving and they’re going to either go home and get Covid and bring it back to the city, or they’re going to take Covid to wherever they’re going. So we’re going to see a huge, super-spreader event in the next probably two weeks. Have you guys thought about closing? Is that something that you want to do? Or that you feel like you’ll be forced to do it? Like what is going through your minds as we’re getting into a time in the year where we think Covid is going to spread pretty dramatically, and it’s also going to get super cold?

P: Adam, you asked before whether we thought about doing indoor dining. And in all reality, we didn’t really think about doing it, we just brought up the idea ’cause we bring up ideas and we try to talk about everything. Whereas closing, we had already made an agreement, loose terms that we would close. We were saying probably right before Christmas and close for a couple of weeks. Just planning it out, more than a couple months in advance, just because our staff would need to know. We’re trying to figure out how there is gonna be government aid, So we’ve been thinking about that, and I have a 5-year-old, so I’ve already been thinking about the high possibility that like right after Thanksgiving, there might be no more public school or something like that. So I think that those things have been percolating around. The last three weeks have been like there’s a stop sign. The light has already turned red, and a car is speeding towards that stop sign. And as an onlooker, seeing a kid walking on the street, you’re like, Oh, he’s got to stop. Oh, they’ve got to stop. Oh, they’ve got to stop. And they keep going as fast as they’re going. That’s what we’re watching right now. In our plans for, “oh, of course, we’ll be able to make it till January to December and then close” are being scuttled by the insanity that’s going on right now. I think we’re jumping almost like 200 percent in one month in the country. The current situation, I think we’re now having to reevaluate things almost daily. And we never planned to be reevaluating a decision that’s only three weeks away, three weeks away. But we’re being forced to do that because people are being irresponsible. Whereas before we were being forced to do that, well we still are, because the government is giving poor indication of what’s going on. So yeah, if you’re asking I’m sure this is a broader conversation we’ll talk about, but yes, we are planning about this, and this is something that we’ve barely even gotten to have a meeting about because things have gotten so bad in one week.

A: Right? It’s crazy.

M: Yeah. We had, you know, we had multiple meetings about like Pat said, what happens, come the break. In December a planned break. And then, you know, whether there’s PPP again or not, then we would make a decision of what kind of service we would offer or do we take a pause while there is government relief, but as Pat is saying, this thing is happening now in real time, where by next week we might be forced, who knows what the city is going to do? And so we haven’t even had a chance to have a full meeting about it, but we’ll be dealing with it in real time as the things change by the hour. And hopefully we can make it until our planned break if it’s safe. If not, we’ll have to adapt and navigate the other course.

Al: Yeah. I think our initial plan, which as Pat was saying, is getting kind of scuttled, was surely there will be relief by then and we can hibernate mindfully and thoughtfully, unlike in the summer where it was sort of like forced upon us. And we’ll plan it out, and we’ll be able to pay people, and everyone would get a break because as we’ve mentioned several times, we’ve reinvented ourselves at two restaurants over and over and over again and continue to do so. Everyone is kind of exhausted and needs a reset. And now, reports are saying there won’t be any relief until at least the Administration changes. And that’s after our planned break was supposed to happen. So, Ruffian’s holding steady. Kindred is struggling week to week. And then are we going to hibernate, or what? You know, we’ve tried. We’ve tried to be like the ants, but we’re going to end up being forced to be like the grasshopper.

A: Right. Ouais. It is. It’s just really insane. And yeah, I think that the biggest moral of the story is back to what we talked about the last time we spoke, which is that the government needs to provide relief and there needs to be more pressure put on the government to do so.

P: For sure. Interesting, as we’re talking, I just got an email from the Department of Transportation about new guidelines for roadway barriers, as we’re getting into the winter and enclosures and snow. But you know, again they’ve been consistently two months behind everything in terms of guidelines, but this is not the most important thing right now. Why are they sending this out when we need to focus on what we are doing with indoor dining? Well, we have to shut the whole city down or the country down for another two weeks to kind of quell this new surge. So we’re going to have to redo our barriers again, guys.

A: Yeah, well I think all of this just shows, of all the conversations that I’ve been lucky to have with people like yourself who’ve been gracious with your time to talk with me, just all the red tape is insane. And all the changing regulations, things that I think the normal consumer doesn’t realize. I did an interview yesterday with James the owner of Popina, and I don’t think consumers realize that even to have heaters in his backyard, he has to bring the Fire Department in to approve everything. Right? Like he can’t just order them and set them up. So he’s had them for two weeks and hasn’t been able to turn them on, so that’s insane.

Al: People aren’t thinking of things like electricity. This is old New York. Most restaurants in the city don’t have enough power. Most of them don’t have enough power to power the equipment they do have. Nevermind adding 1,200-, 1,500-watt heaters outside. Multiples. We had to have the electrician in. And sometimes we don’t know if we’re throwing good money after bad, because it’s all a gamble and we’re like, maybe this will pay off, but maybe it won’t at a time when we don’t have extra money to throw around. And it’s really scary. You know, every time we pull the trigger on a decision, like to upgrade our enclosure, to add decoration, to put in more lighting or get the electrician. Every time we make one of those decisions, it’s like, man, I hope that pays out.

A: Yeah. I completely agree with you. And I think, hopefully we’re helping, but sort of to take this a little bit full-circle back to the phone menu idea. It’s like, I feel like consumers need to be much more aware of all the restaurants are going through. So when you show up, you should feel lucky that you’re able to eat outside and have an experience at all, right? This expectation that maybe there’s heaters that keep you warm enough, or that the decor looks nice enough, is all kind of ridiculous. Everyone’s just trying to do what they need to do.

M: Yeah. Even if the restaurant has heaters, please dress appropriately for the weather, you know, it’s not the beach. And, you know, I think to your point, Adam, as restaurateurs, I think we would put that olive branch out to customers and say, just be mindful of how long you’re sitting and are you canceling or no-showing? Please let us know with as much time in advance, I had to send out a text to all of the reservations tonight. We’ll be enforcing our cancellation policy, ‘cause we had probably 60 no-shows or canceled heads — 20 reservations equals 60 people — over the last couple of weekends. For whatever reason, some of them are Covid-related. Some are not. Some people just forget, and they don’t show up. And we’re working on such thin margins that if I don’t have that table available, and a no-show or cancel just an hour or two hours before, that’s a hundred dollars or $200. But every bit of money is important right now.

A: So, I mean, I guess to wrap all this up, ’cause we’ve talked for a good amount of time now, what do you guys think consumers could be doing to help support you more? And what can we do obviously with the elected officials, and what do you want them to hear from you right now that they should be doing in order to support you more?

M: Well, I would say to our guests and any guests who want to enjoy, come to Ruffian and Kindred, and we’re so grateful that people continue to book a table at either spot and some do both in one night. And we hope that people continue to do that. And then we have our wine shop at Ruffian that people have been ordering from. I think staying consistent with that. And our loyal customers are great. And we welcome that. We’re doing so many interesting and fun things at both spots. At Ruffian, we have our regular service menu. We’re doing everything but the bird for Thanksgiving that you can pre-order and get delivered or pick up. It’s a delicious menu, but except the bird. It’s vegetarian and vegan. And we’re about to go into a new pop-up at Ruffian that I’ll let Pat talk about. And at Kindred, we’re doing this Après-Ski pop-up where you can enjoy hot cocktails and some delicious food, Alpine-themed. So I would say just continue to dine with us, and keep those guidelines in mind and how much we have to put in to offer a service and an experience. And on the politician side, I think the challenge is they’re constantly two months behind and I wish they would get on the ground a little bit more and talk to small businesses to understand what we need, and what are we anticipating? And certainly on the federal level, we need the Restaurants Act to pass. We need more grants, and certainly the PPP would go a long way. And they need to restore the PUA to give unemployed people a lifeline as well.

A: Pat, do you want to add anything? Or Alexis?

P: Moshe mentioned our last place Ruffian, we’re now switching into what we were expecting for winter. We’ve been expecting winter. Well, for the Department of Transportation and for our mayor and for the city and state officials, obviously winter is coming, but winter was on the calendar from the beginning of the year, right? For next year, also. So we’ve been expecting winter for a long time. So, I work in the industry in a way my wife doesn’t, she loosely participates in our restaurant, but also is a partner and thinks about it. But I mean, she doesn’t spend her day-to-day on this and instead would say, you know, I don’t want to worry about stuff all day long. I’ve got to worry about my business and other businesses, you know? And so for a lot of people, I think the “staying up to the minute with what’s going on with Covid” and everything else is probably not what we all need. We need relaxation in our lives. We need less worries. But that doesn’t mean that the truth goes out the window.

And so I think for the two of us, we try to think, we try to protect ourselves from all the scary thoughts at times, but at least have a plan that’s realistic. And based on what’s going on out there. So Kindred is converting into an Après-Ski because obviously it was going to be cold and for multiple months we’ve been preparing for how we enjoy outdoors in the cold. At Ruffian we will now convert ourselves into what we’re calling “Base Camp,” which is supposed to give people a fun experience of what it feels like to be at, maybe almost a base camp at Kilimanjaro or any of the big guys in Europe. So like an opportunity to have fun outdoors in the cold and make it an exciting experience. We’re all clear that we’re out there because of Covid and because we’re not denying the truth, but at least in that opportunity, you get to go have an exciting time in one of the safer ways that one can enjoy themselves right now, and build some story and narrative around it. But, as far as people in general, especially when it comes to our relationship to our politics and to our government officials and what we can say and what we can do, obviously support us as long as it’s safe. We don’t want to be outside causing New York a problem if it’s no longer safe. So we understand that, but I think what we would hope for people is some of these things and especially nationally in Covid, but also locally in New York were inevitable. Inevitable. No scientists that we know of were saying anything other than this for this winter, right? Everyone has said the same thing for half a year straight. So I don’t understand at what point New York City and New York State’s government — well, obviously the national government is a f****** s*** show. We haven’t talked about them and we don’t need to. I feel bad for our city and state that they need to pick up the pieces that the worst president ever has left, but the reality for them is this. And I think that they need to stop moving goalposts and doing stupid things. They need to know the truth and we as a public need to be supportive of that truth. And if that means closing restaurants down now to protect public schools if we can, we should do that. And if that means closing even outdoor dining down, if that’s what has to happen, I think as a public, we should be supportive of it. But at least expect people to have a plan, especially a plan around the poorest people and the people that are most in need right now. And in terms of normal employees and insurance, can we seriously as a nation get some kind of plan around PUA and what insurance looks like when everyone gets let go in a couple of days, right? That stuff is imminent. In a couple of weeks, people will lose their jobs. They will lose insurance. We had this plan in place over summer. We made this plan again. I think the pressure needs to build up on this horrific president and this horrific Congress, that is we cannot wait until January for this stuff. Maybe for other stuff, maybe for PPP loans, but we cannot wait until January for unemployment benefits and for security for employees and low-wage employees. It’s everything. But I also hope people support the truth. And once again, this truth was inevitable. We all knew. We just tricked ourselves into thinking otherwise. Support the truth and support politicians when they’re delivering us hard truth.

A: Well guys, I really want to thank you again for taking the time to talk to me about both what’s happening with your business, but also just giving really great insight that we all should really pay attention to. It’s always great to talk to the three of you. And I know it’s not going to be an easy few months, but I appreciate that you’re always willing to make the right decisions, and really think about what’s happening as a whole. And I think you’re really great examples for a lot of other people in the business. So I just appreciate you a lot and thanks again for joining me on the podcast.

Al: Aw, thanks, Adam.

P: Thanks, Adam.

Thanks so much for listening to the VinePair Podcast. If you enjoy listening to us every week, please leave us a review or rating on iTunes, Stitcher, Spotify, or wherever it is that you get your podcasts. It really helps everyone else discover the show. Now, for the credits. VinePair is produced and hosted by Zach Geballe and me: Adam Teeter. Our engineer is Nick Patri and Keith Beavers. I’d also like to give a special shout-out to my VinePair co-founder Josh Malin and the rest of the VinePair team for their support. Thanks so much for listening and we’ll see you again right here next week.

Ed. note: This episode has been edited for length and clarity

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