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Vin et spiritueux

Quel sera l'impact des semaines de fumée de feu de forêt sur la côte ouest sur le millésime 2020?

Là où il y a du feu, il y a de la fumée. Plus de 100 incendies de forêt brûlent dans 12 États occidentaux cette semaine, créant une qualité de l'air malsaine dans de nombreuses régions et provoquant de nouvelles complications pendant la période cruciale de récolte dans les appellations de vin les plus prestigieuses du pays. Avec le ciel – et les vignes – recouverts de fumée en de nombreux endroits, les vignerons s'inquiètent de la possibilité de vins fumés.

Dans l'Oregon, les flammes font toujours rage, avec des villes évacuées dans Rogue Valley et de la fumée qui plane au-dessus de Willamette Valley. Au sud, cela fait près d'un mois que la foudre a déclenché des incendies de forêt massifs en Californie qui menaçaient les établissements vinicoles et les vignobles des comtés de Napa, Sonoma, Monterey et Santa Cruz. Les pompiers continuent de lutter contre les incendies du LNU et du CZU Lightning Complex, mais ils ont pour la plupart maîtrisé les incendies. Le week-end de la fête du Travail, les vignerons étaient occupés à récolter leurs raisins et les salles de dégustation rouvraient.

Que vont faire des semaines de fumée sur le millésime 2020?

Comme son nom l'indique, l'odeur de fumée peut conférer à un vin des saveurs et des arômes fumés qui le rendent désagréable et invendable. Les vins impactés par la fumée ne sont pas nocifs à boire, mais ils ne sont pas agréables. À des niveaux élevés, le goût a été diversement décrit comme un feu de camp, un cendrier et du charbon.

Prudy Foxx de la société de conseil Foxx Viticulture dans les montagnes de Santa Cruz a déjà traité de l'odeur de fumée. Elle a dit que si une grappe de raisin est fortement touchée, "ça sent comme le fond d'un poêle à bois".

Les établissements vinicoles avec des vignobles proches des incendies surveillent attentivement leur récolte cette année. La plupart des producteurs ne publieront pas de vin s'il montre des signes d'exposition à la fumée. Mais la perte de ces raisins et vins pourrait avoir un impact financier et humain sur les établissements vinicoles déjà sous le choc de la pandémie COVID-19. Et la saison des incendies n'est pas encore terminée.

"Tout le monde est préoccupé par la fumée et le potentiel d'odeur de fumée", a déclaré John Bucher de Bucher Wines à Russian River Valley. Mais Bucher et d'autres préviennent qu'il est beaucoup trop tôt pour dire quel genre d'impact la fumée pourrait avoir sur le millésime. De nombreux établissements vinicoles avaient commencé la récolte lorsque les incendies sont arrivés, et les vignerons continuent de collecter des informations lorsqu'ils ramassent leurs raisins. "Personne n'annule le millésime 2020", a-t-il déclaré.

Quel est l'impact de la fumée sur le vin?

L'odeur de fumée est devenue une préoccupation croissante pour les vignerons du monde entier, car le changement climatique augmente la menace d'incendies de forêt. Fin 2019 et début 2020, des feux de brousse ont brûlé le long de la côte sud-est de l'Australie pendant plus de cinq mois. Certains vignerons de la Hunter Valley ont déclaré que la majorité de leurs raisins n'étaient pas ramassables en raison de niveaux élevés de fumée. Le Chili a subi certains de ses pires incendies de forêt en 2017, les flammes ayant endommagé plus de 100 vignobles.

Les régions viticoles de Californie ont parfois été confrontées à des incendies de forêt, mais depuis 2015, ce chiffre est passé à presque chaque année, alors que le climat se réchauffe et que l'État subit des sécheresses répétées. Le feu fait partie de l'écosystème californien, mais la saison commence plus tôt et se termine plus tard chaque année.

Des études ont montré que les raisins sont généralement plus sensibles à la fumée entre la véraison (le début de la maturation) et la récolte, qui a commencé début août de cette année. Les incendies de cette année ont frappé pendant cette période cruciale pour de nombreux vignobles.

Une odeur de fumée se produit lorsque les raisins sont exposés à la fumée, mais le processus est complexe. Les feux de forêt provoquent la combustion du bois pour libérer des composés aromatiques appelés phénols volatils, tels que le guiacol et le 4-méthylguaiacol. Les composés peuvent pénétrer dans la cuticule cireuse des peaux de raisin et se lier aux sucres à l'intérieur, formant des molécules appelées glycosides.

Le processus peut rendre les phénols non volatils, ce qui signifie que les vignerons ne peuvent pas les détecter par le goût ou l'odeur. Mais lorsque les raisins sont fermentés, l'acidité du vin commence à rompre les liens. Les phénols redeviennent volatils, libérant les notes fumées. Cela peut continuer à se produire dans le fût ou dans la bouteille. Il y a aussi des indications que l'odeur de fumée peut rester cachée jusqu'à ce que les enzymes dans la bouche décomposent les glycosides restants, libérant les composés lorsque le vin est consommé.

Ciel orange à San Francisco

Le ciel était orange au-dessus de la baie de San Francisco le 9 septembre, alors que la fumée des feux de forêt se combinait avec la couche marine. (Philip Pacheco / Getty Images)

Mais l'odeur de fumée est encore difficile à prévoir et la recherche n'a trouvé aucune relation directe entre la fumée visuelle – la matière particulaire flottant dans l'air – et le potentiel de raisins fumés. Les phénols volatils sont invisibles à l'œil nu. «Il n'y a ni noir ni blanc ici», a déclaré Garrett Buckland, cofondateur de la société de conseil en vignoble Premiere Viticulture à Napa. "En ce qui concerne les problèmes liés à la fumée, nous en savons autant que nous n'en savons rien."

Les chercheurs estiment que la densité de la fumée et sa durée sont essentielles pour évaluer le risque de contamination par la fumée. "Si vous êtes à proximité du feu mais que la fumée est rapidement évacuée, le risque d'odeur de fumée est moindre", a déclaré le professeur Kerry Wilkinson, chercheur de premier plan sur l'odeur de fumée à l'Université d'Adélaïde en Australie. "Alors que vous pourriez être plus loin du feu, mais si la fumée dérive et persiste dans votre vignoble, alors le risque augmentera."

Anita Oberholster, spécialiste de l'extension coopérative en œnologie à l'Université de Californie à Davis, estime que la fumée fraîche est plus susceptible de provoquer une odeur de fumée que la fumée plus ancienne puisque les phénols volatils ont une demi-vie. «Si cette fumée vous frappe directement en 24 heures, c'est un risque», a-t-elle déclaré. Elle pointe du doigt un incendie dans la McLaren Vale en Australie, où les vents ont soufflé la fumée sur l'océan avant de la repousser au-dessus d'un vignoble. Le producteur pensait que toute la récolte serait ruinée, mais la fumée n'a eu aucun impact sur les vins.

Y a-t-il des solutions possibles?

Les vignerons peuvent essayer d'atténuer les saveurs indésirables de leurs vins en minimisant le contact avec les peaux de raisin, car c'est là que les composés sont concentrés. Cela signifie que les vins blancs sont moins susceptibles de présenter une odeur de fumée que les vins rouges, car la plupart des vins blancs sont fermentés sans la peau du raisin.

Les vignerons peuvent également tenter d'extraire l'odeur de fumée avec du charbon actif ou une technologie de cône filant. «Le charbon actif est le meilleur agent de collage que nous ayons trouvé jusqu'à présent», a déclaré Oberholster. Mais elle note que le processus de collage, qui ajoute du charbon de bois au vin pour se lier aux particules pour les rendre plus faciles à éliminer, peut également dépouiller certaines des saveurs du vin.

La fumée ne devrait pas avoir d'impact sur les vins qui fermentent déjà en cuves et en barriques. Le processus de fermentation crée une barrière de dioxyde de carbone qui devrait protéger les vins, même ceux qui fermentent dans des récipients à toit ouvert.

De nouvelles recherches pourraient aider les vignerons à lutter contre l'odeur de fumée. Des chercheurs de l'Université canadienne de la Colombie-Britannique à Kelowna testent un spray utilisé sur les cerises qui pourrait empêcher les composés gênants de pénétrer dans la peau des raisins. À Napa, Buckland expérimente un spray agricole qui est en cours d'évaluation pour diffusion publique en tant que produit de protection des cultures. Le produit d'origine végétale crée une couche cireuse sur la surface des baies qui limite les échanges gazeux à travers la surface, minimisant ainsi l'absorption de composés dérivés de la fumée. Il l'a pulvérisé sur certains de ses vignobles pendant les incendies mais dit qu'il est trop tôt pour dire si cela a fonctionné.

Et la récolte 2020?

Les prochaines étapes pour les vignerons seront d'évaluer les niveaux de fumée dans les régions viticoles touchées par les incendies. "Tant que nous ne savons pas à quel point il est répandu ou non, il n'y a aucun moyen de savoir avec précision comment y faire face", a déclaré Jake Bilbro, propriétaire de Limerick Lane, près de Healdsburg à Sonoma. "Une fois que nous avons les informations de base sur où nous en sommes, la prochaine étape est de savoir comment y remédier."

Les établissements vinicoles du nord et du centre de la Californie envoient des échantillons de leurs raisins et de leur jus à des laboratoires privés pour y être analysés pour détecter les composés nauséabonds. «Nous testons chaque vignoble en faisant principalement des micro-fermentations et, jusqu'à présent, nous n'avons pas encore eu à rejeter de fruit», a déclaré Kim Stare Wallace, président de Dry Creek Vineyard dans la Dry Creek Valley AVA.

Des laboratoires tels que les laboratoires ETS de Sainte-Hélène peuvent tester les raisins et les jus pour les principaux composés volatils trouvés dans la fumée à l'aide de différents types d'instruments de chromatographie en phase gazeuse et de spectrométrie de masse. Mais les laboratoires sont inondés de milliers d'échantillons. ETS fait fonctionner ses instruments 24 heures sur 24 et a déclaré sur son site Web que les vignerons pouvaient mettre jusqu'à trois semaines pour recevoir les résultats des échantillons de raisin. Cela signifie que les vignerons ne peuvent pas attendre les résultats avant de commencer la vinification.


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Foxx reste prudemment optimiste sur le fait que la fumée des feux de forêt n'aura pas un grand impact sur les vignobles des montagnes de Santa Cruz, mais encourage tous ses clients à tester leurs raisins. "Jusqu'à présent, tous les tests sont revenus négatifs, mais nous n'en avons pas encore eu beaucoup de résultats", a-t-elle déclaré.

Bilbro pense qu'il est très important de ne pas tirer de conclusions hâtives pendant que les vignerons rassemblent plus d'informations. "Il s'agit d'un scénario play-by-play", a-t-il expliqué, notant que Sonoma est une région vaste et complexe. "Il y a beaucoup de mesures à prendre et beaucoup de décisions à prendre."

Buckland, qui travaille avec 22 établissements vinicoles, a déclaré que certains vignerons ont reçu des résultats de laboratoire favorables indiquant des chiffres inférieurs au seuil de l'odeur de fumée. Il reçoit des données de plusieurs sources, notamment d'échantillons de fruits, de vins finis et de micro-ferments. "Nous obtenons beaucoup de données excellentes et encourageantes pour nos vins finis", a-t-il déclaré.

Fumée sur Napa

Une couche de fumée se répand dans le ciel au-dessus de la cave Hall à Napa. La fumée en haute altitude ne devrait pas affecter les raisins. (Ray Chavez / MediaNews Group / East Bay Times via Getty Images)

Mais certains établissements vinicoles signalent des dégâts de fumée. "Nous sommes optimistes que la majorité de nos vignobles de Californie offriront un millésime 2020 de haute qualité, conforme aux années précédentes", a déclaré un porte-parole de E. & J. Gallo. Wine Spectator. La plupart des vignobles de Gallo n'ont pas été directement touchés, mais certains ont subi une exposition importante à la fumée en raison de leur proximité avec les incendies et les vents dominants. "En conséquence, nous aurons des portions de vignobles qui ne seront pas récoltées en 2020, et dans certains cas, nous pourrions ne pas mettre en bouteille un millésime 2020 pour certains vins de vignoble unique."

Un vigneron vétéran a raconté Wine Spectator il ne produit presque pas de vin Santa Lucia Highlands pour son label cette année.

Le PDG de St. Supéry, Emma Swain, a déclaré qu'ils ne récolteraient pas leurs raisins rouges, le Sémillon ou le Moscato du vignoble Dollarhide dans la vallée du pape de Napa, près de l'incendie de Hennessey. "Nous nous engageons à ne produire que les vins les plus fins, et notre analyse nous a montré que la proximité de la fumée fraîche a endommagé la récolte au vignoble Dollarhide pour ces vins", a déclaré Swain. La bonne nouvelle est que la cave n'a vu aucun signe de dommage dans son vignoble de Rutherford.

Le coût croissant des incendies de forêt

Les incendies de forêt et la fumée ont également un impact sur les résultats des établissements vinicoles. Certains vignerons signalent que les prix des assurances augmentent et que certains assureurs incluent des exemptions pour l'odeur de fumée dans leurs polices.

«Vous devez avoir une assurance sur vos propriétés, vos bâtiments, vos vins en vrac et vos marchandises en caisse», a déclaré Clay Shannon de Shannon Ridge dans le comté de Lake. Ces dernières années, il a constaté une augmentation considérable des coûts d'assurance pour le vin en vrac et les caisses. «Il est difficile de planifier cela», a-t-il déclaré.

L'assurance-récolte peut aider les producteurs et les vignobles à réduire leurs pertes, mais tout le monde ne peut pas se le permettre. Shannon a augmenté son assurance-récolte ces dernières années, mais il dit qu'il ne paiera pas les factures s'il perd ses raisins. "Si vous n'avez pas de vin, vous n'êtes plus dans le commerce du vin."

Foxx note que certaines compagnies d'assurance autorisent les vignerons à cueillir leurs raisins tant qu'ils les envoient pour des tests. "En général, et c'est un grand général, les compagnies d'assurance doivent adapter leurs polices en raison de cet événement inhabituel", a-t-elle déclaré.

Les producteurs craignent également que les établissements vinicoles ne renoncent à leurs contrats de raisin. La California Association of Wine Grape Growers (CAWG) rapporte que de nombreux producteurs ont déclaré que les établissements vinicoles n'accepteraient pas de raisins sous contrat jusqu'à ce que les résultats de laboratoire indiquent que les raisins ne sont pas affectés par la fumée. Dans un communiqué, le président John Aguirre a déclaré que les retards dans les tests, ainsi que les demandes des établissements vinicoles pour les résultats des tests, pourraient signifier que les producteurs subiront des pertes de récolte et économiques.

«Nos équipes restent collectivement concentrées sur la qualité, et nous travaillons avec nos producteurs pour honorer nos contrats de raisin», a déclaré le porte-parole de Gallo, soulignant l'engagement de l'entreprise envers ses producteurs. "Les circonstances malheureuses peuvent nous obliger à rejeter certaines livraisons de fruits avec des niveaux élevés de fumée détectable."

S'il est trop tôt pour faire des hypothèses sur le millésime 2020, de nombreux vignerons sont optimistes quant à la qualité des raisins qu'ils ont récoltés jusqu'à présent. Bucher est satisfait de son Pinot Noir, bien qu'il note que les rendements ont baissé cette année. "Je pense qu'il y aura de grands vins qui sortiront du millésime 2020", a-t-il déclaré.

Et les vignerons insistent tous pour que les amateurs de vin ne devraient pas se soucier d'acheter des vins fumés. Certains vins ne seront tout simplement pas produits en 2020. «Notre réputation est en jeu», a déclaré Bucher. "Il n'y a absolument aucun moyen de mettre du vin dans une bouteille défectueuse."

U.C. L'Oberholster de Davis a fait écho à cela. "Je veux que les gens croient et aient confiance que s'ils voient un vin sur le plateau, ce vin n'a pas été affecté."

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