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Vin et spiritueux

Qu'y a-t-il vraiment dans votre vin? – Le vrai ménage

Si vous m'aviez demandé il y a cinq ans comment était fait le vin, j'avais une vision très naïve que tout le vin était fait de raisins qui étaient simplement écrasés, fermentés puis filtrés un peu avant la mise en bouteille afin de se débarrasser des raisins usés. Il s'avère que de nombreuses autres étapes sont impliquées, en particulier dans l'industrie du vin industriel.

Je comprends qu'il doit y avoir un certain niveau de contrôle et de manipulation pour faire du vin. Sinon, il est plus probable que les raisins se transforment en vinaigre que quelque chose à distance digne de boire. Des choses comme le contrôle de la température et une utilisation judicieuse du soufre sont nécessaires. Cependant, en ce qui concerne l'industrie du vin industriel, les aspects qui me dérangent le plus sont la pratique largement acceptée consistant à utiliser un assortiment d'additifs et d'agents de collage. Cela ne doit pas être divulgué au consommateur. Il n'y a actuellement aucune loi sur l'étiquetage appliquée dans l'industrie du vin, à l'exception de l'avertissement général du chirurgien, de la divulgation de l'alcool en volume (ABV), du fait que le vin contienne ou non des sulfates (qui sont essentiellement la plupart des vins) et si certains colorants alimentaires ont été utilisés (comme le rouge 40, etc. et pour être honnête, je n'ai jamais vu cela sur une étiquette de vin).

Mais d'abord, qu'est-ce qu'une amende?

Tout simplement, le collage est le processus par lequel le vin est clarifié. Son but est d'éliminer les matières et qualités indésirables du vin comme le flou, les arômes indésirables, la couleur ou l'amertume. L'agent de collage se lie aux particules indésirables dans le vin, comme une colle. Ces particules tombent ensuite au fond du vin et sont ensuite filtrées. Selon le Fiducie éducative des vins et spiritueux le collage est largement pratiqué et est généralement considéré comme une étape importante pour assurer la stabilité du vin. Cependant, cette pratique n'est pas pratiquée dans les vins naturels, ainsi que dans de nombreuses petites opérations viticoles. Cette étape n'est tout simplement pas nécessaire si les soins, la patience et l'attention appropriés sont apportés pendant le processus de vinification.

Certains agents de collage sont complètement synthétiques comme la polyvinylpyrrolidone, un liant hydrosoluble qui persiste en petites quantités dans les vins blancs de table (A. Caputi, 1969) et est un irritant humain connu. Les autres agents de collage courants comprennent l'Ovo-Pure (blancs d'œufs en poudre), l'Isinglass (vessies de poisson granulées), la gélatine (généralement à base de peau de porc et d'os de vache) ou Puri-Bent (argile bentonite, également utilisée dans la litière pour chats. provient du sol et peut collecter par inadvertance des métaux lourds, des pesticides ou d'autres substances. En 2016, la FDA a émis un avertissement sur l'ingestion de certains produits d'argile bentonite, car ils ont été testés pour contenir des niveaux dangereux de plomb. La FDA ne régule régulièrement les produits d'argile bentonite, notamment pour les usages industriels. C'est également l'agent de collage utilisé dans le Cameron Diaz «Clean Wine», Avaline).

Une bonne vinification demande du temps et de la patience. Le vin industriel est élaboré le plus rapidement possible.

Il est important de se souvenir que pour l’industrie du vin industriel; Le temps, c'est de l'argent, et plus vite une installation de production produit son vin, plus vite elle parvient aux détaillants et dans votre panier. L'utilisation d'agents de collage comme ceux mentionnés ci-dessus aide à la production rapide du vin.

Le vin est traité plus comme un projet scientifique que comme une boisson romantique et artisanale. Les grandes entreprises de production de vin comme Treasury par exemple, font appel à l'expertise de spécialistes de l'alimentation qui développent un vin qui convient aux goûts du consommateur en général. C'est la même tactique que les entreprises de grignotines comme Nabisco et les chaînes de restauration rapide comme McDonalds utilisent pour leurs produits. Il existe des laboratoires de recherche entiers dédiés à découvrir exactement ce que le consommateur général préfère dans un vin; plus de saveurs de fruits, de douceur, de tanins, etc. Il n’ya pas de problème ou de problème pour lequel l’industrie du vin industriel n’a pas trouvé de solution. C'est ainsi que ces vins ont exactement le même goût, année après année. Il n'y a pas de variation vintage, qui est normale et naturelle.

La liste

Vous trouverez ci-dessous la longue liste des additifs autorisés pour le vin aux États-Unis. Je trouve ça nauséabond. J'avoue avoir été complètement choqué quand j'ai appris cela pour la première fois. J'ai envisagé d'écrire à ce sujet pendant un certain temps, c'est pourquoi je n'ai pas publié d'article de blog depuis un certain temps. Je n’ai tout simplement pas eu le cœur d’écrire sur un échantillon alors que je n’en savais pas plus sur ses origines. Ça ne me semblait plus juste.

C’est drôle de voir comment mon parcours viticole a évolué. Il y a quelques années, je n'aurais jamais pensé à ce qu'il y avait dans mon vin autre que… les raisins. Cependant, cela est devenu une priorité pour moi. Je veux qu'il y ait des lois sur l'étiquetage et je veux de meilleures pratiques agricoles dans l'ensemble (bio et biodynamique). C’est important non seulement pour notre santé, mais aussi pour la santé de notre terre et des générations futures qui en hériteront.

Le but de cet article n'était pas de ne plus jamais boire de vin, loin de là. Il s'agissait simplement d'ouvrir votre esprit sur le monde caché de l'industrie du vin industriel. Peut-être que la prochaine fois, vous réfléchirez à deux fois avant de prendre une bouteille (ou une boîte) de Barefoot, Franzia, Fisheye ou Sutterhome. Considérez peut-être un vin naturel, une petite production et fabriqué de manière biologique ou biodynamique.

Cet article fait partie d'une série qui couvrira davantage ce sujet. Si ce n'est pas déjà fait, assurez-vous que vous êtes abonné au blog. Les opinions exprimées dans cet article sont les miennes.

Matériaux Utilisation
Phosphate d'ammonium (mono- et di basique) Levure nutritive dans le matériel de distillation.
Acide benzoïque, sels de potassium et de sodium de l'acide benzoïque Pour empêcher la fermentation du sucre dans le vin de s'accumuler comme matière de distillation.
Activité enzymatique:
Carbohydrase (alpha-amylase) Pour convertir les amidons en glucides fermentescibles.
Carbohydrase (bêta-amylase) Casser les amidons en glucides fermentescibles.
Carbohydrase (Glucoamylase, Amylogluco-sidase) Casser les amidons en glucides fermentescibles.
Sulfate de cuivre Pour éliminer le sulfure d'hydrogène et les mercaptans.
Peroxyde d'hydrogène Pour réduire la matière de distillation du complexe bisulfite aldéhyde.
Le permanganate de potassium Agent d'oxydation.
Hydroxyde de sodium Agent neutralisant acide.
Acide sulfurique Pour effectuer un développement favorable de la levure sans distiller le matériel; pour éviter que la fermentation du sucre dans le vin ne soit accumulée comme matière de distillation; abaisser le pH à 2,5 afin d'éviter la refaction et / ou le développement d'acétate d'éthyle.
Matériaux Utilisation
Acacia (gomme arabique) Clarifier et stabiliser le vin.
Acétaldéhyde Pour stabiliser la couleur du jus avant la concentration.
Charbon actif – Pour faciliter la précipitation pendant la fermentation – Pour clarifier et purifier le vin – Pour enlever la couleur du vin et / ou du jus à partir duquel le vin a été produit.
Albumine (blanc d'oeuf) Agent de collage pour le vin.
Alumino-silicates (hydratés), par exemple la bentonite (argile du Wyoming) et le kaolin: Pour clarifier et stabiliser le vin ou le jus.
Phosphate d'ammonium (mono- et di basique): Levure nutritive dans la production de vin et pour démarrer la fermentation secondaire dans la production de vins mousseux.
Acide iso-ascorbique d'acide ascorbique (acide érythorbique): Pour éviter l'oxydation des composants de couleur et de saveur du jus et du vin.
Carbonate de calcium (avec ou sans sels de calcium des acides tartrique et malique): – Pour réduire l'excès d'acides naturels dans le vin à haute acidité et dans le jus avant ou pendant la fermentation – Un agent de collage pour stabilisation à froid.
Pantothénate de calcium: Nutriment de levure pour faciliter la fermentation du vin de pomme.
Sulfate de calcium (gypse): Pour abaisser le pH du vin de xérès.
Dioxyde de carbone (y compris la glace sèche de qualité alimentaire): Stabiliser et conserver le vin.
Caséine, sel de potassium de la caséine: Pour clarifier le vin.
Acide citrique: – Pour corriger les carences naturelles en acide du vin – Pour stabiliser les vins autres que les vins d'agrumes.
Sulfate de cuivre: Pour éliminer le sulfure d'hydrogène et / ou les mercaptans du vin.
Agents anti-mousse (monostéarate de polyoxyéthylène40, dioxyde de silicium, diméthylpoly-siloxane, monostéarate de sorbitan, mono-oléate de glycérol et dioléate de glycéryle) Pour contrôler le moussage, complément de fermentation.
Dicarbonate de diméthyle Pour stériliser et stabiliser le vin, le vin désalcoolisé et le vin à faible teneur en alcool.
Activité enzymatique:
Carbohydrase (alpha-amylase): Pour convertir les amidons en glucides fermentescibles.
Carbohydrase (bêta-amylase): Pour convertir les amidons en glucides fermentescibles.
Carbohydrase (Glucoamylase, Amylogluco-sidase): Pour convertir les amidons en glucides fermentescibles.
Carbohydrase (pectinase, cellulase, hémicellulase): Pour faciliter la séparation du jus du fruit.
Catalase: Clarifier et stabiliser le vin.
Cellulase: Clarifier et stabiliser le vin et faciliter la séparation du jus du fruit.
Cellulase (bêta-glucanase): Pour clarifier et filtrer le vin.
Glucose oxydase: Clarifier et stabiliser le vin.
Lysozyme: Stabiliser les vins de la dégradation bactérienne de l'acide malolactique.
Pectinase: Clarifier et stabiliser le vin et faciliter la séparation du jus du fruit.
Protéase (général): Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles.
Protéase (broméline): Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles.
Protéase (Ficine): Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles.
Protéase (papaïne): Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles.
Protéase (pepsine): Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles.
Protéase (trypsine): Pour réduire ou éliminer les protéines thermolabiles.
Uréase: Réduire les niveaux d'urée naturellement présente dans le vin pour aider à prévenir la formation de carbamate d'éthyle.
Ethyl maltol: Pour stabiliser le vin.
Composés de ferrocyanure (complexes séquestrés): Pour éliminer les traces de métaux du vin et pour éliminer les niveaux de sulfure et de mercaptans indésirables du vin.
Sulfate ferreux: Clarifier et stabiliser le vin.
L'acide fumarique: – Pour corriger les carences naturelles en acide du vin de raisin – Pour stabiliser le vin.
Gélatine (qualité alimentaire): Pour clarifier le jus ou le vin.
Liège granulaire: Pour adoucir le vin.
Ichtyocolle: Pour clarifier le vin.
Acide lactique: Pour corriger les carences en acide naturel du vin de raisin.
L'acide malique: Pour corriger les carences en acide naturel du jus ou du vin.
Bactéries malo-lactiques: Pour stabiliser le vin de raisin.
Maltol: Pour stabiliser le vin.
Produits laitiers (pasteurisés entiers, écrémés ou moitié-moitié): – Agent de collage pour vin de raisin ou cerisier – Pour éliminer les saveurs du vin.
Azote gazeux: Maintenir la pression pendant le filtrage et la mise en bouteille ou la numérisation du vin et éviter l'oxydation du vin.
Copeaux ou particules de chêne, non carbonisés et non traités: Pour lisser le vin.
Oxygène et air comprimé: Peut être utilisé dans les jus et le vin.
Polyvinyl-polypyr-rolidone (PVPP): Pour clarifier et stabiliser le vin et enlever la couleur du vin ou du jus rouge ou noir.
Bitartrate de potassium: Pour stabiliser le vin de raisin.
Carbonate de potassium et / ou bicarbonate de potassium Pour réduire l'excès d'acidité naturelle du vin et du jus avant ou pendant la fermentation.
Citrate de potassium: Agent de contrôle du pH et traitement séquestrant des vins d'agrumes.
Méta-bisulfite de potassium: Pour stériliser et conserver le vin.
Gel de silice (dioxyde de silice colloïdal): Pour clarifier le vin ou le jus.
Acide sorbique et sel de potassium de l'acide sorbique: Pour stériliser et conserver le vin; pour empêcher la croissance des moisissures et la fermentation secondaire.
Farine de soja (dégraissée): Nutriment de levure pour faciliter la fermentation du vin.
Le dioxyde de soufre: Pour stériliser et conserver le vin.
Tanin: – Pour ajuster la teneur en tanin du jus de pomme ou du vin de pomme – Pour clarifier ou ajuster la teneur en tanin du jus ou du vin (autre que pomme)
L'acide tartrique: Pour corriger les carences en acide naturel dans le jus de raisin / le vin et pour réduire le pH du jus de raisin / du vin où un matériau améliorant est utilisé dans la production de vin de raisin.
Chlorhydrate de thiamine: Nutriment de levure pour faciliter la fermentation du vin.
Levure autolysée: Nutriment de levure pour faciliter la fermentation dans la production de vin de raisin ou de fruit.
Levure, paroi cellulaire / membranes de levure autolysée: Pour faciliter la fermentation du jus / du vin.

Seconde. 24,246 Matériaux autorisés pour le traitement du vin et du jus.

Seconde. 24.247 Matériaux autorisés pour le traitement du matériel de distillation.

Sources:

A. Caputi, Thomas Brown, Massao Ueda. Suis J Enol Vitic. (Janvier 1969) 20: 152-154; publié avant l'impression le 01 janvier 1969.

Bosker, Bianca (2017) Cork Dork, 2ème version. p. 201-203. Édition de pingouin. New York, État de New York.

Feiring, Alice (2019) Vin naturel pour le peuple Ten Speed ​​Press, New York.

Bureau de l'alcool, du tabac, des armes à feu et des explosifs. Liste des substances approuvées: Image fournie par: Wikipedia

Images: Marques Constellation

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