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Soirée d'ouverture en cas de pandémie: de nouveaux restaurants traversent des temps difficiles

"Ici, j'ai eu un compte bancaire avec quelques millions d'investisseurs pour construire un restaurant, et j'ai déjà démoli l'endroit précédent. Je ne peux pas dire:" Gardez mon argent "ou" Reprenez les documents que j'ai signés ». J'ai dû comprendre comment ne pas perdre ma chemise et me mettre le ventre avant même d'ouvrir les portes », explique le chef Aaron Bludorn. "Nous avons donc avancé."

Bludorn, 36 ans, a ouvert son premier restaurant, dans le quartier branché de Montrose à Houston, le 21 août. des endroits.

Certains avaient des projets depuis longtemps et ont décidé d'avancer courageusement. D'autres ont vu une opportunité d'employer des travailleurs et de servir des convives impatients. Ils ont tous dû faire face à un paysage difficile et en constante évolution.

Bludorn, Houston

Après avoir signé un bail en décembre et inauguré fin janvier pour son éponyme Bludorn, Aaron Bludorn n'avait pas beaucoup progressé lorsque les arrêts de COVID-19 ont commencé en mars.

Alors que la peur et l'inquiétude ont été ses premières réactions, il s'est ensuite demandé, comment faire? Il savait que l'ouverture serait différente de ce qu'il avait imaginé, étant donné les circonstances. Il a fait en sorte que le restaurant soit prêt à accueillir en toute sécurité les convives et le personnel et soit une expérience luxueuse où les clients peuvent laisser leur stress à la maison.

«Nous voulions que tout ce que nous faisions paraisse intentionnel», a-t-il déclaré, décrivant le vaste restaurant, qui, même avec des restrictions de capacité obligatoires de 50%, peut toujours accueillir confortablement plus de 100 convives grâce à des tables distantes et à un espace de patio accru. Ils ont ajouté des barrières en plexiglas entre les cabines pour une couche supplémentaire de sécurité. Les clients scannent les codes QR pour accéder au menu, éliminant ainsi les copies papier, s'ils le préfèrent.

Pourtant, Bludorn admet qu'il ne se sent toujours pas à l'aise à 100% d'être ouvert. "J'attends toujours que l'autre chaussure tombe."

Début août, il y a eu un pic de cas de coronavirus qui l'a amené à reconsidérer l'ouverture. Il a mis en œuvre le plan et il croit avoir pris la bonne décision. Son directeur général et chef de cuisine avait déjà déménagé à Houston depuis leurs maisons de New York et de Chicago parce qu'ils avaient été congédiés par leurs anciens employeurs. Son équipe de vin, Jack Mason et Molly Austad, a également été récemment licenciée. «Ils se sont tous engagés envers nous en raison de la promesse et des progrès que nous avions», a déclaré Bludorn.

Élevé près de Seattle, Bludorn, diplômé du Culinary Institute of America, a travaillé dans des restaurants comme le Seattle's Canlis, le Cyrus Restaurant à Healdsburg, en Californie, et le Daniel Boulud's Café Boulud à New York, où il a succédé en tant que chef exécutif en 2014. Après plus plus d'une décennie à New York, il a décidé de déménager à Houston, la ville natale de sa femme, Victoria Pappas. (Son père est Chris Pappas, PDG de Pappas Restaurants.) Le couple développait son concept de restaurant depuis des années, avec Bludorn en tant que chef cuisinier et Victoria supervisant le front-of-house et les opérations commerciales.

Après deux mois au service de Houston, Bludorn a déclaré qu'il se sentait chanceux et avait reçu une réponse chaleureuse. "Nous savons que les restaurants ont du mal en ce moment, et je me sens chanceux d'être dans cette situation", a-t-il dit, ajoutant, "mais nous voulions juste entrer dans la communauté et faire ce que nous pouvions."

Osteria Fiorella, Las Vegas

Le chef Marc Vetri, basé à Philadelphie, n'avait pas prévu d'ouvrir un restaurant au milieu d'une pandémie, mais la combinaison d'une offre opportune et d'une volonté de remettre son personnel au travail a conduit à la conception de dernière minute d'Osteria Fiorella à Las Red Rock Resort de Vegas, qui a ouvert ses portes le 10 juillet. Le spin-off de sa destination de pâtes à Philadelphie, Fiorella, a fait ses débuts sous forme de pop-up après un processus d'ouverture remarquablement rapide. "Du premier coup de téléphone à l'ouverture, cela a probablement duré six semaines", a déclaré Vetri.

Plusieurs facteurs ont permis de mener à bien le projet, notamment la possibilité de reprendre un restaurant existant. Red Rock a décidé que Wine Spectator Terra Rossa, lauréate du prix d'excellence, ne reviendrait pas lorsqu'elle a commencé à rouvrir ses restaurants en mai, laissant un espace vacant de 4000 pieds carrés vieux de moins d'un an, avec des caractéristiques convoitées comme un patio ombragé.

L'équipe a contacté Vetri, dont l'avant-poste de Vetri Cucina à Vegas est situé dans les Palms, une station balnéaire voisine appartenant à la même société mère. Le restaurant est temporairement fermé depuis mars, alors Vetri a sauté sur l'occasion de relocaliser les employés. "Nous devions le faire", a-t-il dit, malgré un sentiment d'incertitude. "Tout le monde était nerveux à l'idée d'ouvrir des restaurants. Est-ce que quelqu'un allait manger au restaurant, est-ce que quelqu'un allait faire quelque chose?"

Pourtant, il était motivé par le risque relativement faible. «Si cela ne fonctionne pas, nous n'avons pas dépensé des millions de dollars pour construire un restaurant; nous venons d'en ouvrir un», se souvient-il en pensant. "Et si ça ne marche pas, alors c'était juste une fenêtre pop-up ratée." Juste une semaine après avoir reçu l'appel, Vetri s'est envolé pour Vegas et a présenté un menu potentiel, puis a signé un contrat 48 heures plus tard.

Marc Vetri et son équipe

Les chefs Joel Myers, de gauche, et Marc Vetri rejoignent leur équipe dans la cuisine de l'incarnation de Vegas d'Osteria Fiorella. (Sam Abrams)

"Ils nous ont demandé," Quel est le plus rapide que vous pouvez ouvrir? " Et nous (avons pensé), "Eh bien, nous avons déjà le personnel. Nous avons le restaurant. Tout ce que nous avons vraiment à faire, c'est tous les systèmes d'exploitation" ", a-t-il déclaré. Moins d'un mois plus tard, Osteria Fiorella a accueilli ses premiers invités, appliquant des protocoles désormais familiers tels que des tables distantes et des masques faciaux obligatoires pour tout le personnel.

Selon Vetri, s'adapter à cette nouvelle norme ne s'est pas avéré aussi difficile qu'on pourrait s'y attendre. Son approche est simple: "Il suffit de suivre les règles, d'être prudent, de se laver les mains, de porter un masque", dit-il. «Je ne fais pas la lumière sur le virus ou quoi que ce soit, je suis plus anxieux que de porter un masque et de me laver les mains… J'ai juste l'impression que si vous agissez de manière responsable, tout ira bien.

La capacité des restaurants de Las Vegas est toujours plafonnée à 50%, et bien que cela facilite les choses pour le personnel, c'est un autre obstacle financier qui est difficile, mais pas insurmontable.

"Il est vraiment difficile d'obtenir ces chiffres de main-d'œuvre et de coût de la nourriture", a déclaré Vetri. Mais comme pour de nombreux restaurateurs à l'ère du COVID-19, le profit n'est pas la priorité absolue. "Être ouvert et ne pas perdre d'argent est vraiment l'objectif. Si vous pouvez payer votre personnel, permettre à tout le monde d'avoir une assurance maladie, tout faire fonctionner, tout faire bouger à nouveau et ne pas perdre d'argent, c'est gagnant-gagnant."

Red Rock a annoncé le 31 août que le restaurant est désormais un élément permanent de la station. Vetri dit que le service se déroule "vraiment étonnamment" bien, avec un flux constant d'invités depuis le début. «Je pense que les gens étaient prêts à sortir», a-t-il dit, «et ils ne se sont pas arrêtés».

L'hôtel Joseph, Nashville

Le chef Tony Mantuano et sa femme, Cathy, avaient trois nouveaux restaurants en préparation avant la pandémie de coronavirus. Le duo d'hospitalité acclamé derrière Spiaggia, lauréat du prix Best of Excellence de Chicago, devait superviser les opérations de restauration d'un nouvel hôtel de Nashville, le Joseph, qui ouvrira le 25 août. Le partenariat comprenait le lancement de la salle à manger principale Yolan, un plus restaurant décontracté appelé Denim, et un bar axé sur les bourbons appelé Four Walls.

"(L'ouverture) était toujours le 25 août, et nous l'avons frappé, ce qui est fou", a déclaré Tony Mantuano.

La préparation et l'adaptabilité étaient essentielles. Les Mantuanos étaient en étroite communication avec la propriété de l'hôtel et les développeurs dans les mois qui ont précédé l'ouverture, réévaluant leur plan semaine après semaine.

"Si vous nous avez demandé en mars ou en avril si nous allions ouvrir en août, personne n'avait aucune idée", a déclaré Mantuano. Au fur et à mesure que l'été avançait et que les travaux de construction se déroulaient dans les délais, tandis que de plus en plus de restaurants de la ville commençaient à rouvrir, "la conversation s'est transformée en:" Nous allons certainement le faire. Voyons maintenant comment assurer la sécurité de tout le monde. ""

Yolan à Nashville Brown

Les sièges sont gérés au Yolan, le restaurant principal de l'hôtel Joseph de Nashville, pour garder les convives distants tout en ayant une capacité de 50%. (Jim Kruger | Images Kruger)

L'équipe a commencé à intégrer des procédures de sécurité améliorées dans ses plans de service, comme la désinfection entre les sièges et l'offre de cartes avec un code QR pour les menus et la carte des vins afin d'éviter les menus adoptés. Les clients ont également la possibilité de feuilleter la carte des vins physique avec des gants blancs. De telles procédures ajoutent une autre couche au processus de formation, qui présente ses propres défis logistiques liés au COVID.

"Lorsque nous avons fait de l'orientation et de l'entraînement, vous êtes dans une salle de bal, mais tout le monde est à 6 pieds de distance", a déclaré Mantuano. «C'est vraiment un peu bizarre de toujours parler à travers un masque et de s'adresser à une pièce remplie de personnes socialement éloignées, et de garder la foule à 25.»

Mais les Mantuanos ont trouvé une lueur d'espoir significative, quoique triste, en ce qui concerne le travail: les nombreux restaurants à travers le pays qui avaient fermé ou réduit signifiaient des travailleurs de l'hôtellerie plus expérimentés à la recherche d'un emploi. Plusieurs membres du personnel quittaient les grandes villes comme New York et Chicago qui n'avaient pas encore repris les repas à l'intérieur.

Même le jour de l'ouverture, l'incertitude persistait. "Nous n'avions aucune idée quand nous avons ouvert combien de personnes allaient venir", a déclaré Mantuano. "C'était de loin le plus grand défi, ne pas savoir." Les restaurants ont ouvert à 25% de leur capacité avant de passer à 50%, de sorte que l'équipe a dû rapidement pivoter pour répondre à la demande, ce qui a dépassé leurs attentes. Deux mois après avoir fonctionné à 50 pour cent de sa capacité, Yolan a été réservé la plupart des jeudis au dimanche. "Nous sommes incroyablement surpris par le soutien enthousiaste des habitants de Nashville", a-t-il déclaré.

Bien que certains aspects du service semblent différents maintenant, Mantuano reste concentré sur un service de classe mondiale, qui est devenu de plus en plus essentiel. "Ce n'est pas le meilleur moment pour ouvrir un restaurant ou un hôtel de luxe", a-t-il déclaré. "Mais la chose la plus importante est l'hospitalité, et traiter les gens comme si vous étiez si heureux qu'ils soient là dans une période comme celle-ci, et faire en sorte que les gens se sentent en sécurité."

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