Catégories
Vin et spiritueux

Tout ce que vous devez savoir sur les cocktails à secouer

Le cliquetis hypnotique de la glace à l'intérieur d'un agitateur à cocktail en mouvement vigoureux est aussi sûr qu'un bruit qu'une boisson rafraîchissante est en route. Mais il y a plus dans le processus que ce que l’œil (ou l’oreille) rencontre d’abord.

De la durée pendant laquelle la boisson doit être secouée au type de shaker utilisé – et même la glace à l'intérieur – un certain nombre de facteurs ont un impact subtil sur la boisson finale. Voici tout ce que vous devez savoir pour maîtriser la technique et améliorer vos cocktails secoués.

NIVEAU 1: BASES

Pourquoi secouer des cocktails?

Il y a trois raisons principales pour secouer des cocktails. Les deux premiers, le refroidissement et la combinaison des ingrédients, peuvent également être obtenus en remuant. Mais le troisième, l'aération du mélange, ne peut se produire que par agitation. (La dilution, un objectif souvent cité de secouer, est en fait plus un effet secondaire plutôt qu'un résultat souhaité.)

L'aération est donc l'aspect le plus crucial de la secousse – et c'est probablement le moins compris. En faisant entrer de l'air dans les ingrédients, les secousses créent une texture plus uniforme et veloutée. L'aération a également un impact sur la saveur de la boisson et est un moyen efficace de réduire subtilement l'amertume des ingrédients et d'augmenter légèrement la douceur perçue.

Quels cocktails faut-il secouer?

En règle générale, tout cocktail contenant des ingrédients frais, comme du jus d'agrumes, du blanc d'oeuf ou de la crème, doit être secoué. Il y a, bien sûr, des exceptions à cette règle, mais ces ingrédients nécessitent généralement la force supplémentaire de l'agitation et l'ajout d'air pour s'intégrer pleinement.

NIVEAU 2: INTERMÉDIAIRE

Combien de temps dois-je secouer?

D'une manière générale, 30 secondes de mouvement vigoureux suffisent pour refroidir et aérer n'importe quel cocktail. Mais pour ceux qui cherchent à affiner leurs compétences, il y a d'autres facteurs plus nuancés à considérer.

S'il s'agit d'un cocktail à base de spiritueux, avec un profil de saveur propre et aromatique, de plus longues périodes d'agitation ne sont en fait pas optimales. Prenez un Sidecar, par exemple: cette boisson contient uniquement du Cognac (un alcool complexe et vieilli), du triple sec et du jus de citron fraîchement pressé. Le cocktail est à son meilleur lorsque les ingrédients peuvent briller, et donc avec le moins de dilution possible et servi assez froid, mais pas glacé.

Les Daiquiris et Margaritas, en comparaison, contiennent des spiritueux de base plus simples (rhum blanc et blanco tequila, respectivement). Le caractère souhaité de ces cocktails est un profil de saveur plus léger et plus rafraîchissant, donc tous deux bénéficient de périodes d'agitation légèrement plus longues et d'une température de service plus basse.

Les différences sont nuancées, mais c'est ce qui sépare un bon cocktail d'un excellent.

Quel type de shaker dois-je utiliser?

Il existe deux types courants de shaker à cocktail: le shaker Boston en deux pièces et le Cobbler en trois pièces. Les deux sont plus que suffisants pour secouer n'importe quelle boisson, mais encore une fois, chacun a ses propres avantages et inconvénients subtils.

La surface globale à l'intérieur du shaker Boston est plus grande, ce qui permet une meilleure aération lors du mélange des boissons. L'utilisation de ce shaker peut toutefois nécessiter plus de temps pour refroidir le cocktail, car la surface du liquide en contact avec la glace est plus faible à tout moment.

Le Cobbler, d'autre part, est plus compact, ce qui signifie un temps de refroidissement plus rapide mais une aération réduite. Ce shaker nécessite également une technique d'agitation plus vigoureuse pour travailler la boisson autour de son espace plus compact.

NIVEAU 3: AVANCÉ

Qu'est-ce qu'une secousse et quand dois-je l'utiliser?

La technique de la secousse est couramment utilisée pour secouer les cocktails comprenant des blancs d'œufs. Le processus en deux parties consiste à secouer vigoureusement les ingrédients sans glace, créant une mousse blanche et veloutée, avant d'ajouter de la glace et de secouer la boisson une deuxième fois pour la ramener à la température de service.

Une innovation assez récente a vu certains barmans adopter une secousse «inverse». Cette technique refroidit d'abord les ingrédients sur de la glace avant de jeter les cubes et de secouer la boisson une deuxième fois pour créer sa mousse caractéristique.

Bien que tout le monde dans l'industrie ne soit pas d'accord sur les mérites de la nouvelle technique, certains barmans disent que la secousse inversée peut entraîner une mousse plus prononcée et une plus grande séparation entre la texture du liquide final et la meringue. La secousse traditionnelle, quant à elle, crée une boisson avec une texture plus cohérente tout au long, avec un certain compromis sur la taille et la douceur de la tête en mousse.

Quelle taille de glace dois-je utiliser lorsque je secoue des cocktails?

La variation de la taille de la glace utilisée dans les cocktails secoués peut avoir un impact sur tout, du temps nécessaire pour refroidir la boisson à l'aération et à la quantité de dilution qu'elle reçoit.

Les glaçons plus grands et coupés à la main conviennent mieux aux boissons où la dilution et l'aération ne sont pas le principal objectif – donc les cocktails spirituels qui incluent de petites quantités d'agrumes frais. De plus petits glaçons aident à augmenter l'aération, mais présentent un risque de surdilution si la boisson est agitée trop longtemps. Pour lutter contre cela, certaines barres prennent leurs cubes fabriqués à la machine et les transfèrent au congélateur pour les refroidir encore plus et les rendre plus forts. Les barmans à domicile peuvent reproduire cela en retirant les cubes d'un plateau et en les transférant dans un sac ziplock scellé. (Le sac scellé empêche la glace d'absorber les arômes qui peuvent être présents dans le congélateur.)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *