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Un guide pratique du New Western Dry Gin – De l'équilibre aux plantes en passant par les marques

Lorsque le barman Ryan Magarian et le distillateur Christian Krogstad ont co-fondé Aviation Gin en 2006, il n'y avait pas de terme couramment utilisé pour décrire leur style de gin établi. Alors Magarian en a inventé un lui-même: New Western Dry.

Pour se conformer à la réglementation TTB, la «saveur caractéristique principale» de tout spiritueux distillé classé comme gin doit être dérivée des baies de genièvre. Mais comme beaucoup de lois, cette définition laisse place à l'interprétation. Plutôt que de produire un gin à dominance de genièvre, semblable à un London Dry classique, Magarian et Krogstad ont plutôt conçu un style qui était simplement axé sur le genévrier. Ou comme le décrit Magarian, «Une démocratie botanique (avec) le président Juniper en fonction.»

Aviation n'a pas été la première marque à composer le genévrier et à produire un gin dans ce style. Bombay Sapphire, Hendrick's et Tanqueray (n ° TEN) avaient chacun déjà prouvé que cette formule était incroyablement populaire auprès des consommateurs, attirant ceux qui étaient auparavant découragés par la saveur polarisante et pinée du genévrier.

Mais Magarian a été le premier à chercher à définir la tendance comme un style de gin non officiel et autonome. Près de 15 ans plus tard, le surnom de New Western Dry est largement utilisé parmi les barmans et les aficionados des spiritueux. Le nombre de distillateurs adoptant ce style continue de croître – pas seulement en Amérique mais à travers le monde, dans des pays comme le Japon.

Que signifie New Western Dry?

Magarian dit que lorsqu'il a conçu pour la première fois le terme New Western Dry, il était destiné à être «un riff sur le terme« Nouveau Monde »tel qu'il est utilisé dans l'espace du vin.» Malgré l'inspiration, le terme n'a jamais été censé signifier l'origine géographique. Tout comme les gins London Dry n'ont pas besoin d'être fabriqués dans la capitale britannique, New Western Dry était simplement un moyen de décrire les gins avec une influence plus douce de genévrier.

Inutile de dire que le terme a causé une certaine confusion dans les années qui ont suivi, d'autant plus que le style a été adopté par les distillateurs du monde entier. De nos jours, de nombreux acteurs de l'industrie des spiritueux préfèrent utiliser une terminologie moins contraignante géographiquement, comme les gins «New Age» ou «Contemporary».

L'attrait généralisé du New Western Dry Gin

Indépendamment de ce que vous appelez, les professionnels de l'industrie des spiritueux conviennent que ce style de gin bénéficie de son profil accessible, qui offre un attrait plus large que le London Dry.

«Etre moi-même une bourbon, le genévrier et la pinède (de London Dry) peut être exagéré, et c'est parfois trop pour moi», déclare Trudy Thomas, une éducatrice en spiritueux certifiée basée à Nashville. «Mais j'aime la fraîcheur et l'équilibre que ces styles new-age apportent – non seulement au gin lui-même, mais aussi aux cocktails avec lesquels ils peuvent être mélangés.»

C'est une considération importante, parfois négligée. Le style New Western Dry est une introduction accessible à la catégorie du gin pour les consommateurs – un «pont» pour les buveurs de vodka, comme le dit Thomas. Mais il offre également une nouvelle gamme passionnante de combinaisons de saveurs que les barmans peuvent expérimenter.

Les distillateurs bénéficient également de la popularité croissante du style. "Ce qui est génial dans cette catégorie, c'est que vous êtes en mesure d'apporter des plantes non classiques qui sont locales", dit Thomas.

Distiller le Gin avec un sens du lieu

Pendant des centaines d'années, les distillateurs ont complété leurs gins à dominante de genièvre avec une distribution assez rigide de plantes, y compris des graines de coriandre, de la racine d'angélique (et des graines), des écorces d'agrumes, de la racine d'iris, de la réglisse, de la casse et de la cannelle.

L'évolution du style New Western n'a pas seulement vu le genévrier atténué, donnant plus d'importance à ces autres ingrédients; au lieu de cela, les distillateurs ont introduit de nouveaux ingrédients dans le pli, capturant une impression de place dans le processus.

Le concombre et les pétales de rose inclus dans Hendrick’s Gin auraient été inspirés par les pierres angulaires de la culture britannique: les sandwichs au concombre et les roseraies. Le Roku de Suntory est une lettre d'amour dirigée par le yuzu au Japon, avec une fleur de sakura, une feuille de sakura, du thé sencha, du thé gyokuro et du poivre sansho inclus dans sa facture botanique. Et quoi de mieux pour transporter les buveurs dans le «vieil ouest» américain que l'aviation à pointe de salsepareille?

Les distillateurs artisanaux à faible production jettent un regard encore plus local pour leur inspiration. Un tel exemple est la distillerie Treaty Oak basée au Texas, qui comprend de la lavande, du pamplemousse, du citron et des pacanes dans son Waterloo No. 9 Gin.

«Nous avons fait de Waterloo No.9 une expression de Central Texas Hill Country, (la région) juste à l'extérieur d'Austin», déclare Courtney Dymowski, directrice de la recherche et du développement sur le gin de Waterloo Gin.

«Venant d'une distillerie artisanale, où votre emplacement spécifique joue une grande importance sur l'esprit que vous produisez, une sélection rigoureuse des plantes est vraiment importante», ajoute-t-elle. «Le style New Western permet vraiment que cela soit à la pointe de l'élaboration d'une recette de gin.»

Préparer des cocktails avec du nouveau Western Dry Gin

Compte tenu de son profil équilibré et souvent rafraîchissant, les amateurs de gin pourraient à juste titre affirmer que la meilleure façon de savourer un New Western Dry est pur ou avec un gros cube de glace. C’est certainement le moyen le plus efficace d’apprécier la gamme intéressante de plantes médicinales présentées. Mais en fin de compte, comme avec un London Dry ou tout autre alcool blanc, le principal attrait vient de la fabrication de cocktails.

«C’est formidable de pouvoir choisir parmi cette gamme élargie de saveurs, cela vous donne tellement d’options amusantes, nouvelles et étendues», déclare Alex Smith, associé au bar à gin de San Francisco Whitechapel. Mais avec ce choix viennent des considérations importantes. Ce gin New Western à base de fruits à noyau que vous venez de découvrir dans votre distillerie artisanale locale? Probablement pas le meilleur ingrédient pour mélanger un Martini séché à l'os – ou n'importe quel Martini, d'ailleurs.

«Avec le genévrier en bas et toutes ces autres plantes (mettant en vedette) plus en évidence, considérez quelles saveurs sont mises en évidence et comment pouvez-vous les utiliser?» Conseille Smith. L'endroit le plus simple pour commencer s'inspire des accords mets et vins et des accords similaires.

Prenons le Nolet's, par exemple: avec son profil parfumé et son influence notable sur les baies, ce gin est la feuille parfaite pour un cocktail comme le Bramble, qui comprend déjà un modificateur à base de baies. Ceux qui cherchent à bousculer leur Negroni – au sens figuré, bien sûr – ne devraient pas chercher plus loin que Rangpur de Tanqueray. Avec des notes de citron vert zesté et d’orange juteuse, c’est le compagnon idéal du Campari.

Lorsque vous mélangez un Tom Collins ou un gin aigre, les gins aux agrumes comme le Tanqueray No. TEN ou le Roku sont une évidence. Ils versent également des Martinis extrêmement délicats lorsqu'ils sont mélangés avec une faible portion de vermouth (comme le Dolin) et garnis d'une touche de citron (naturellement).

Pour emprunter une phrase (ou deux) à Magarian: que vous la décriviez comme New Western, Contemporary ou New Age, il existe tout un «Nouveau Monde» de gin qui est mûr pour l'exploration. Si vous n’en avez pas encore trouvé un qui convient à votre palais, vous n’avez probablement pas cherché assez loin.

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