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Un jeu de chiffres: ce que les homebrewers devraient mesurer

En tant que brasseurs amateurs, répliquer une recette de manière cohérente est beaucoup plus difficile que la recette de nos lasagnes préférées. La clé pour réussir à reproduire une bière? Mesures précises et précises.

Lorsque vous connaissez les entrées exactes (ingrédients, temps, température, etc.) qui créent une sortie (vraiment un excellent homebrew), la répétition du processus est facile. Le fait est qu'il y a tellement d'éléments à prêter attention pendant le processus de brassage que parfois des mesures spécifiques ne sont pas prises correctement ou sont négligées toutes ensemble.

Les mesures ci-dessous sont essentielles pour minimiser les variations entre les lots de homebrew.

Taux de pitch

Le taux de pitch est le nombre de cellules de levure qu'un brasseur utilisera pour fermenter un volume et une gravité spécifiques de moût. Un guide général pour le taux de brai est de 1 million de cellules de levure viables par degré plato (° P) par millilitre (ml) de moût. (Par exemple, 15 millions de cellules de levure par ml de moût à 15 ° P). Les lagers se penchent un peu plus haut (environ 1,5 million de cellules par ml par ° P) et les bières peuvent plonger légèrement plus bas (0,75 million de cellules par ml par ° P) un taux de brai constant est la première étape pour avoir des caractéristiques de fermentation uniformes. Le moyen le plus fiable de calculer le taux de pitch est de préparer un levain un jour ou deux avant le jour de l'infusion. Un levain est une solution de sucre qui est utilisée pour faire croître un nombre spécifique de cellules de levure à une quantité exacte qui sera lancée pour commencer la fermentation.

Une calculatrice de démarrage, comme celle de Brewer’s Friend, prend en compte à la fois la vitalité de la levure (calculée en fonction de l'âge de la levure dans l'emballage) et le nombre de cellules requis par le volume de bière brassée. Le nombre total de cellules de levure introduites dans le moût détermine la quantité de travail que chaque cellule individuelle devra faire et donc le stress qu'elle subit. Ces niveaux de stress régulent la production d'arômes d'arômes positifs comme les esters ainsi que les arômes moins souhaitables comme les composés soufrés.

Pour préparer le démarreur, l'eau et le dextrose doivent être mesurés en poids plutôt qu'en volume pour un résultat plus précis. (Un millilitre d'eau en volume équivaut à un gramme d'eau en poids.) Le poids de l'eau et du dextrose varie en fonction de la quantité de croissance requise dans le démarreur. Le nombre final de cellules de levure sera le même.

Poids des ingrédients

Pour des résultats plus cohérents, les ingrédients de brassage doivent être pesés au lieu d'un globe oculaire en volume. «Un seau de céréales» est difficile à reproduire. Une balance avec une précision de +/- 0,01 oz est peu coûteuse et uniformisera immédiatement toutes vos mesures de grains et d'eau.

Si vous prévoyez d'utiliser des produits chimiques de l'eau et des nutriments de levure, investir dans une échelle très précise (+/- 0,01 g) est une bonne idée. Certains produits chimiques qui améliorent la bière peuvent être toxiques pour la levure à des niveaux élevés. Par exemple, vous voulez environ 0,2 mg / L de zinc (généralement ajouté comme nutriment de levure) dans le moût pour une fermentation saine, mais à environ 0,6 mg / L, le zinc devient toxique pour la levure et ralentira la croissance. Cette échelle plus petite et plus précise est également optimale pour mesurer le houblon. Rappelez-vous que la concentration d'acide alpha (AA%) dans chaque paquet de granules de houblon variera, alors assurez-vous de peser pour la bonne quantité d'acide alpha au lieu de la matière de houblon. Ces deux échelles vous permettront non seulement d'ajouter des ingrédients de manière plus systématique, vous pouvez également vous débarrasser de toutes les tasses à mesurer et seaux incompatibles avec des marques manuscrites que vous utilisiez auparavant (RIP ma cuillère de levure nutritive!).

pH

Le pH est un chiffre qui exprime l'acidité ou l'alcalinité d'une solution, dans notre cas, cette solution est de la bière ou du moût. Le moment le plus critique pour mesurer le pH est pendant la purée. Les enzymes qui décomposent les amidons dans le moût fonctionnent mieux dans un environnement avec un pH compris entre 5,1 et 5,5 (la plupart des brasseurs visent 5.2 comme le point idéal idéal). Au-delà de la conversion de l'amidon, le pH est également important dans la coagulation des protéines qui se produit pendant l'ébullition et l'isomérisation des acides alpha du houblon.

Lorsque la purée est conduite dans la plage de pH idéale, le pH des étapes suivantes se met en place tant que le pH de l'eau de barbotage n'est pas radicalement différent du pH de la liqueur de brassage.

Le pH peut être mesuré par un homebrewer de plusieurs façons. Les plus courants sont les bandelettes de pH et un pH-mètre portable. Le pH-mètre sera plus précis, mais il est également plus cher. Quel que soit l'appareil utilisé, les mesures de pH varient en fonction de la température, il est donc nécessaire de refroidir l'échantillon à la température ambiante pour obtenir une mesure précise. Si l'objectif est de prendre des mesures de pH à la volée à des températures de purée, les pH-mètres avec une sonde de température sont une autre option appropriée. Ces outils ajusteront automatiquement les lectures de pH en fonction de la température, mais ils sont encore plus chers.

Une autre fois pour tester le pH pour des bières cohérentes est le pH de la bière finale. Le dioxyde de carbone a un impact important sur le pH, les échantillons doivent donc être dégazés avant de prendre une mesure. (Pour dégazer une bière, mettez-la simplement dans un mélangeur très propre jusqu'à ce qu'elle soit plate lorsqu'elle est versée.)

Le pH final de la bière mesurera généralement entre 4,2 et 4,8 avec des bières à l'extrémité inférieure de ce spectre. La partie la plus importante du pH final de la bière atteint constamment le même nombre. De légères fluctuations de pH ont un effet démesuré sur la saveur, et bien que ce ne soit pas courant dans le commerce, vous pouvez corriger le pH des bières finales. Les gouttes d'acide phosphorique sont le moyen le plus courant d'abaisser le pH final de la bière car elles ont un faible impact sur la saveur et l'acide est plus stable que les autres acides disponibles.

Température

Un thermomètre précis est essentiel à toutes les étapes de la journée de brassage et de la fermentation. De nombreuses bouilloires spécialement conçues pour le brassage sont équipées d'une sonde de température avec un affichage facile à lire. Pour étalonner cette sonde et pour tous les autres besoins de température, le thermomètre à lecture instantanée Thermapen prend des mesures très précises, rapides et fiables. (Ils sont chers au départ, mais j'utilise le mien depuis plus de cinq ans.)

Des relevés de température doivent être effectués pour l'eau de frappe, la purée et le refroidissement ainsi que quotidiennement pendant toute la fermentation. En ce qui concerne la répétabilité, la température de fermentation a un impact énorme sur l'équilibre de saveur d'une bière, en particulier lorsque vous travaillez avec des levures expressives comme les souches de blé belges ou allemandes.

À la fin de la fermentation, la température doit être augmentée de façon mesurable pour nettoyer les saveurs comme le diacétyle et l'acétaldéhyde. Une augmentation de 3 à 4 degrés Fahrenheit pendant trois jours permettra à la levure de convertir ces saveurs indésirables afin qu'elles ne soient pas présentes dans la bière finale.

Gravité spécifique

La gravité spécifique est la mesure de la densité d'un liquide par rapport à l'eau pure. Dans le cas du moût et de la bière, les matières qui ajoutent à la densité sont les sucres, les amidons non fermentescibles et les protéines.

Les brasseurs professionnels et les brasseurs amateurs prennent des mesures de gravité avec un hydromètre, un tube en verre avec une grande ampoule inférieure et un col mince marqué de graduations.

Cette gravité est sensible à la température, il est donc essentiel que l'échantillon liquide soit refroidi à la même température chaque fois qu'il est évalué. Pour prendre une lecture, placez l'hydromètre dans le liquide et donnez-lui une bonne rotation. Le mouvement de rotation déplace toutes les bulles d'air qui peuvent être attachées à l'hydromètre, ce qui lui donne de la flottabilité et rejette la mesure. Une fois que l'hydromètre arrête de tourner, prenez la lecture de la gravité depuis le bas du ménisque.

Les réfractomètres peuvent également être utilisés pour mesurer la gravité, mais ils sont moins fiables, surtout en ce qui concerne la bière brune. En effet, ils mesurent la gravité d'un liquide en passant, ou l'angle spécifique auquel il réfracte la lumière. Puisqu'ils sont à peu près au même prix qu'un hydromètre, restez avec l'outil plus facile à lire.

Les mesures de gravité doivent être prises au moins trois fois pendant le processus de fermentation: dès que la levure est lancée (c'est ce qu'on appelle la lecture OG ou Original Gravity), à nouveau lorsque la fermentation commence à ralentir, et enfin lorsque la fermentation s'arrête complètement (c'est connu sous le nom de lecture FG ou Final Gravity).

Un échantillon de la taille d'une demi-pinte est nécessaire pour prendre une lecture de gravité, il est donc important d'être judicieux avec la fréquence des mesures, de peur de vous retrouver sans bière à boire.

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