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Vin et spiritueux

Une histoire mélangée du scotch

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La première mention enregistrée de la distillation de whisky en Écosse apparaît dans «Her Majesty’s Exchequer» de 1494 – essentiellement les registres fiscaux archaïques du Royaume-Uni. On y lit: "Huit capsules de malt au frère John Cor avec lesquelles faire de l'aqua vitae."

Cette aqua vitae («eau de vie») est apparue pour la première fois dans l'ancienne Mésopotamie et en Grèce; chacun a fait son propre style de vin distillé dans une première version de l'eau-de-vie. Les Maures nomades apporteraient leurs techniques de distillation au sud de l'Europe dans les années 1100; au fur et à mesure que leurs conquêtes se sont élargies, leurs méthodes de création d'esprit ont augmenté, captivant les habitants en cours de route.

«Ils ont vu cette nouvelle merveille – la distillation – où la séparation d'une force de vie élémentaire, le liquide, en une autre force élémentaire, le gaz, a abouti à un esprit saint», écrit Robin Robinson dans son «The Complete Whiskey Course».

Dans des endroits comme l'Irlande et l'Écosse, où l'orge est abondante et où les raisins ne le sont pas, la purée de céréales fermentée est devenue la base de ce qu'on appelait alors uisge beatha (l '«eau de vie» gaélique). Au 15ème siècle, ce prédécesseur du Scotch était en grande partie produit par des hommes saints dans les monastères et les cathédrales. La distillation du whisky se répandra éventuellement en Amérique du Nord et en Asie, avec différents styles émergeant au fil des siècles.

Aujourd'hui, dans un monde où presque tous les pays produisent leur propre whisky (ou whisky), le scotch est légalement défini, protégé et réglementé. Il doit être distillé en Ecosse, bien sûr, en utilisant uniquement de l'eau, de l'orge maltée et de la levure; il doit y être vieilli aussi, en fûts de chêne. Le scotch peut être vendu en single malt ou single grain. Ou, il peut prendre la forme de malt mélangé, de céréales mélangées ou de whisky écossais mélangé – ce dernier étant la catégorie la plus vendue de Scotch à travers le monde. Cependant, il a fallu un certain temps pour y arriver.

À ses débuts, le scotch ressemblait davantage à ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de gin, plutôt que de whisky, souvent aromatisé avec des plantes locales, des herbes, des épices ou tout ce qui pourrait aider à dissimuler le goût dur de l'esprit cru et non vieilli. (Le scotch n'a pas été vieilli en barriques jusqu'au début des années 1800.) Pourtant, King James IV était un des premiers fans, adorant le whisky que le frère John Cor, un moine tironensien basé à l'abbaye de Lindores à Fife, produisait pour lui. Après avoir été vaincu et tué par les Anglais pendant la bataille de 1513. Le roi Henry VIII qui succéda se sépara de l'Église de Rome en 1533 et dissout les monastères, envoyant tous ces frères dans le monde «réel». Heureusement, ils avaient une compétence exceptionnellement commercialisable – la fabrication de whisky – bien que beaucoup soient obligés de le faire illégalement et hors des livres.

En 1644, le pays a décrété la première taxe sur la distillation du whisky, mais ce n'est qu'en 1823 que le gouvernement a compris comment rendre la distillation légale rentable pour tous, ce qui a conduit à la première explosion du Scotch commercial. L'année suivante, en 1824, le single malt Scotch est apparu commercialement, bien qu'il ne soit pas commercialisé de cette façon (et le terme «Scotch» n'était pas encore en jeu non plus – c'était simplement: «whisky»).

En 1830, Aeneas Coffey avait breveté son alambic à colonne, qui était révolutionnaire dans sa capacité à distiller en continu l'esprit, produisant du scotch plus efficacement et à un prix plus abordable que l'alambic traditionnel – il avait également un goût beaucoup plus doux. Coffey's a toujours ouvert un tout nouveau monde de potentiel aux fabricants de scotch, lui permettant de devenir omniprésent dans tout le pays.

«L'esprit silencieux a créé le scotch mélangé que nous connaissons aujourd'hui», ajoute Robinson, «faisant tourner de l'or à partir d'éléments de base d'une manière que les anciens alchimistes auraient appréciée.

Ce potentiel a été pleinement réalisé par le Spirits Act de 1860, qui a légalisé le mélange des whiskies de céréales et de malt – une nouvelle ère de blended Scotch avait commencé. Si le single malt était du whisky de malt provenant d'une seule distillerie, le whisky blended pourrait être un mélange de nombreux whiskies single malt et single grain de nombreuses distilleries différentes. Les whiskies mélangés étaient destinés à être plus doux et plus faciles à boire que les single malts; le mélange a également donné plus de cohérence dans le goût, prêtant ce style à un public plus large. À la fin de la décennie, il y avait près de 50 distilleries de scotch et encore plus de marques de scotch en Écosse.

Une de ces marques était Old Highland Whiskey, qui a été initialement lancé en 1867 et est rapidement devenu le premier Scotch de renommée internationale. Né en 1805, John Walker avait commencé à gérer l’épicerie et le magasin de spiritueux de sa famille à l’adolescence – il vendait beaucoup de whisky, mais n’était jamais satisfait de la consistance des single malts. Il a commencé à les mélanger afin d'obtenir le profil de saveur exact qu'il désirait. Ce mélange de scotch est devenu une sensation dans la ville animée de Kilmarnock.

Après sa mort en 1857, son fils et son petit-fils, tous deux nommés Alexander, se sont concentrés plus sérieusement sur l'expansion de l'entreprise, en innovant une bouteille carrée (pour réduire les casse) et une étiquette à angle unique. Rapidement, ils envoyaient 100 000 gallons par an par chemin de fer de leur ville natale aux navires destinés à tous les ports du monde. En 1920, Johnnie Walker était dans 120 pays – c'était un phénomène, le tout basé sur une gamme délicieuse et toujours cohérente de whiskies écossais mélangés.

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