Catégories
Vin et spiritueux

Vin autrichien: le plaisir des mets d'un sommelier

Par Jenny Ratcliffe-Wright CWM

Avec les vacances à nos portes, le thème de la nourriture, du vin et de leur relation symbiotique appairage, est au premier plan. Il y a souvent une guerre douce entre les chefs et les sommeliers au sujet de laquelle vient en premier: nourriture ou vin, alors que de nombreux convives sérieux conviennent qu'ils sont tous deux tout aussi importants – à condition qu'ils se complètent bien.

André Simon (1877-1970) est largement considéré comme le père de l'accord mets et vins et est connu pour sa contribution au sujet avec son livre le Art de vivre.

Il est le fondateur de ce que l'on appelle maintenant l'International Wine and Food Society et a joué un rôle déterminant dans le développement d'une culture des accords mets et vins à Londres, en commençant au Savoy en 1933, puis à New York en 1934 après la prohibition.

Depuis lors, les accords mets et vins sont devenus plus courants, s'écartant des règles plus formelles du siècle dernier: vin blanc avec poisson, vin rouge avec viande.

Willi Klinger, qui était à la tête de la Office autrichien de commercialisation du vin pendant de nombreuses années, a travaillé sans relâche pour mettre les vins autrichiens sur la carte des vins de certains des grands restaurants du monde, les considérant comme de grands accords mets.

«Voulez-vous du blanc, du rouge ou du vert?» il était bien connu pour avoir dit; en référence aux saveurs fraîches, vertes et acidulées de Gruner Veltliner. La ligne de sangle est restée dans la tête des sommeliers du monde entier et a aidé les vins autrichiens à gagner la reconnaissance qu'ils méritaient.

Contrairement à des pays comme l'Italie et la France, qui doivent une partie de leur succès dans la vente de vins de restaurant à la popularité de leur cuisine locale et régionale, ainsi qu'aux liens culturels des convives, les vins autrichiens n'avaient pas ce luxe. Il y a si peu de restaurants autrichiens dans le monde que les spécialistes du marketing de vin autrichiens ne pouvaient pas compter sur ce canal pour associer les vins à la cuisine de leur pays, ils ont donc associé les vins aux cuisines des autres, créant une fusion internationale de saveurs.

Les vins autrichiens, pendant longtemps, étaient relativement inconnus du consommateur régulier, de sorte que la facilité de les associer à une multitude de styles de nourriture est devenue importante. Une acidité fraîche et une structure vivante se marient bien avec de nombreux aliments, de sorte que l'intérêt a commencé à se situer dans les gammes et les ethnies des aliments, créant une fusion harmonieuse. Les vins autrichiens sont rapidement devenus des vins conviviaux qui expriment un sens unique du lieu et un équilibre de fruits frais, d'alcool et d'acidité.

Et si quelqu'un a l'idée fausse que les vins autrichiens et allemands sont similaires (uniquement en raison de leur proximité géographique), on peut tirer la ligne simple que les vins autrichiens sont presque toujours secs, sauf pour ceux où le botrytis (souvent intentionnellement) se produit. Les vins autrichiens sont souvent comparés à ceux d'Alsace, en France. Les vins d'Alsace, cependant, sont plus riches que ceux d'Allemagne, également plus lourds que les vins autrichiens. Avec des niveaux d'alcool similaires à ceux du vin alsacien, le vin autrichien est plus une question de précision et moins de puissance.

Winzer Krems le vignoble commente les accords mets et vins autrichiens en disant: «Le vin doit faire ressortir et soutenir les arômes de la nourriture. Il est important que le vin et la nourriture se complètent et ne se concurrencent pas. Le vin doit souligner le goût du plat. C'est le résultat des conditions climatiques uniques que les vins autrichiens sont compacts, élégants et frais, offrant ainsi l'accompagnement parfait à une gamme de plats et de styles alimentaires ».

La diversité du paysage viticole autrichien se reflète dans sa vaste gamme de styles de vin; blanc, rouge, pétillant et doux et de nombreux styles différents de ceux entre les deux. Parce que l'Autriche est considérée comme un région de climat frais, l'acidité fruitée équilibrée est visible dans tous les vins dessinant un fil de similitude entre les styles.

Cette acidité ajoute de la fraîcheur au vin de manière positive au lieu de rendre le vin acide. Cette acidité naturelle est obtenue par la variation de température diurne entre les journées chaudes et ensoleillées d'été et d'automne et les nuits fraîches, créant des vins frais et aromatiques avec un bon corps et un caractère fin.

L'acidité d'un vin est l'un des éléments constitutifs des accords mets et vins et, pour cette raison, les vins autrichiens se marient naturellement avec nos repas de fête. L'Autriche est unique dans la production de vins rafraîchissants, concentrés et opulents tout en conservant grâce et élégance.

C'est une idée fausse courante que les vins autrichiens sont principalement blancs et principalement Grüner Veltliner. Alors que 36% si la superficie du vignoble en Autriche est plantée en Grüner Veltliner, un tiers du terroir autrichien est planté en cépages rouges, dont Zweigelt a les plus grandes plantations de 9%.

Zweigelt a été développé par Frederich Zweigelt en 1922 et est un croisement de Blaufrankisch et St Laurent. C'est un cépage polyvalent qui peut faire des vins simples fruités non boisés, et peut atteindre tout le spectre des vins corsés élevés en barrique.

Le Blaufrankisch est également populaire, représentant 5,5% des plantations en Autriche, et donne un vin audacieux avec une bonne acidité, des tanins proéminents et des notes de cerises. Il est connu pour bien vieillir lorsqu'il est fabriqué dans un style sérieux.

Le pinot noir pousse très bien dans le climat frais de l'Autriche et il existe de nombreux exemples de haute qualité.

Le cousin St Laurent, de couleur plus profonde et plus costaud, a une parenté similaire au pinot noir et est également originaire de France. Les vins de St Laurent ont des saveurs de griotte, d'anis, de framboises et de cuir.

Il existe 26 cépages blancs autorisés en Autriche et 14 rouges. Il est intéressant de noter que le nombre d'acres plantés en cépages rouges au cours des 2 dernières décennies a doublé, ce qui montre la forte acceptation des vins rouges autrichiens sur le marché mondial du vin.

Markus Huber de Weingut Huber parle d'associer ses vins à de la nourriture. Pour lui, la buvabilité et un caractère désaltérant sont ce qui rend les vins autrichiens si faciles à assortir avec la nourriture. L’alcool est modéré, de sorte que les arômes du vin ne sont pas dominés et que les saveurs sont très précises. Interrogé sur son meilleur accord culinaire avec un Grüner Veltliner, il a très rapidement évoqué les plats asiatiques tels que les sushis et les makis, puis a également inclus un autre de ses accords préférés: la charcuterie aux légumes grillés.

«Grüner a un bon profil aromatique, mais ce n'est pas écrasant. Il est modéré avec son acidité mais pas trop luxuriante. Il a un piquant robuste, donc il peut gérer des aliments avec beaucoup d'épices et de saveur. Il dit: «Grüner est ivre avec presque tout, et il est très populaire avec le plat autrichien préféré du pays, Weiner Schnitzel. Le goût riche de la chapelure exige un vin corsé avec de la fraîcheur et des épices ».

En parlant de son Huber Riesling Terrassen, il dit qu'il présente certaines similitudes avec Grüner, bien qu'il se marie exceptionnellement mieux avec les fruits de mer.

Winzer Krems, dont Sandgrube 13 Grüner Veltliner est le Grüner le plus populaire de la LCBO, décrit le vin comme étant excellent seul ou avec des fruits de mer, de la salade et des pâtes, soulignant à quel point il est génialement bon avec la plupart des saveurs.

Avec une telle palette de choix, associer des vins autrichiens à votre repas de vacances devrait être amusant et non stressant ou difficile. Selon les experts, les vins autrichiens accompagnent la plupart des plats, en raison de leur acidité propre.

3297_13erPVT_GV_OJG.jpg (769 × 3151)

Un Grüner serait un bon début pour les festivités de vacances, accompagné de quelques amuse-gueules élégants ou même tout simplement siroté seul. Prosciutto et cantaloup frais, ou rouleaux de printemps asiatiques. Les crevettes avec une trempette épicée feraient toutes chanter les saveurs de citron vert, de citron, de pamplemousse et de poivre blanc de Grüner. Essaie le Laurentz V. Friendly Grüner Veltliner (19,95 $ à la LCBO). Il est sec, avec des notes de pêche blanche, de pomme verte et une finale minérale et vous laissera le palais rafraîchi.

Passons au repas principal. Dinde traditionnelle, farce et purée de pommes de terre avec sauce: un régal riche et très délicieux. le Rabl St Laurent (23,50 $ de Vintage Trade) a des framboises et de la vanille en bouche avec des tanins souples. Le vin a été en fûts de bois neuf à 15% avec le reste dans des tonneaux plus grands (grands fûts de chêne plus anciens) et est le complément parfait à un grand repas avec ses saveurs délicates et son acidité fraîche.

Ou si vous préférez rester avec du vin blanc pour votre repas principal, le Winzer Krems Sandgrube 13 Grüner Veltliner (13,95 $ à la LCBO) est le vin parfait pour accompagner tous les types de plats et est une offre abordable.

Le message est clair: les vins autrichiens sont des vins de cuisine. Le terroir et le climat produisent des vins gourmands avec une acidité vive qui les rend faciles et polyvalents à associer. Rompre avec les règles traditionnelles des accords mets et vins et explorer les vins d'Autriche sera forcément un voyage enrichissant.

Jenny Ratcliffe-Wright est une Maître du vin du Cap, la plus haute qualification dans l'enseignement du vin en Afrique du Sud. Elle est née dans l'industrie du vin en Afrique du Sud où elle a vécu jusqu'en 2018. Elle vit maintenant près de Toronto avec sa famille et est écrivaine indépendante, juge internationale du vin et éducatrice. Vous pouvez suivre ses critiques et recommandations de vins @wrightwineblog

commentaires

commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *