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Ya Dong, «  Moonshine de Thaïlande '', est maintenant sur le radar américain – et les barres arrière

Boong Boonnak a avalé sa première photo de ya dong à 17 ans pour commémorer son diplôme d'études secondaires. Il a grandi dans la province thaïlandaise de Phetchabun, à environ quatre heures et demie au nord de Bangkok, et le père d’un de ses amis tenait un stand de ya dong devant la maison familiale.

Le ya dong est une boisson de la classe ouvrière, et c'est une substance puissante, faite en infusant du lao khao bon marché, ou whisky de riz, avec des plantes indigènes.

«C’est de l’alcool bon marché et fait maison, un peu comme du moonshine», déclare Boonnak, qui est maintenant le propriétaire et le principal barman du Mahaniyom de Boston, l’un des rares restaurants en Amérique à vendre du ya dong. «De retour à la maison, les agriculteurs et les ouvriers traînaient et buvaient du ya dong à la fin de la journée.

Un peu comme l'amari italien, pendant la majeure partie de son histoire, le ya dong a été vendu comme remède à base de plantes. Son nom (ยา ดอง) signifie littéralement médicament mariné, et ses fidèles croient qu'il améliore la circulation sanguine et la libido.

La nomenclature de Ya dong fait de même. Il existe des variétés nommées kamlung seua khrong (force d'un tigre du Bengale), naree rumphueng (dame gémissante) et mah gra tueb rong (piétinement du cheval). La photo inaugurale de Boonnak était doh mai roo lom (toujours debout), qui fait à la fois référence à l'effet physique prétendu et au nom de la plante principale qui aromatise l'élixir.

«Tous les noms concernent la sexualité et l'érotisme», dit Boonnak.

Ya Dong rencontre la culture du cocktail

En 2015, ya dong a fait un saut important de lowbrow à highbrow lorsque Asawin Rojmethatawee a ouvert le Tep Bar à Bangkok. Les locaux du Tep Bar sont basés sur le partage des spiritueux, des boissons et de la culture traditionnels de la Thaïlande. «Avant l'ouverture, j'ai parcouru le pays et parlé aux agriculteurs de la façon dont ils buvaient autrefois», raconte Rojmethatawee. «Ya dong, pendant longtemps, ressemblait plus à une prescription utilisée pour la libido, mais les gens l'utilisaient aussi pour célébrer.

Rojmethatawee a travaillé avec un herboriste pour développer trois formules ya dong, et son équipe infuse les mélanges botaniques dans du whisky de riz de qualité supérieure et ajoute une touche de miel sauvage pour prendre l'avantage. Les invités de Tep boivent des coups directement ou incorporés dans des cocktails.

«Nous avons été le premier bar à servir du ya dong», déclare Rojmethatawee. «Normalement, vous l’obtenez dans la rue, et c’est très risqué.»

Techniquement, la rue ya dong est illégale en Thaïlande, bien que vous puissiez toujours trouver des vendeurs qui le vendent sur les marchés. La boisson a été interdite après la mort de quelques personnes après avoir consommé du ya dong imbibé de venin de crapaud, et Boonnak dit qu'il n'est pas rare que les vendeurs ajoutent des scorpions, des lézards ou des serpents à leurs infusions.

Ya Dong en Amérique

Une visite au Tep Bar a inspiré Boonnak à ramener ya dong aux États-Unis, et, à Mahaniyom, il sert des coups avec un ensemble traditionnel de chasseurs: eau de pandan, cornichons aigres-douces, poudre de chili et sel. Il incorpore également ya dong dans Daiquiris (fait avec 2 onces d'Eleven Tigers, ¾ once de sirop de pandan et ¾ once de citron vert) et laisse tomber ya dong dans des verres de bière Leo pour faire des bombes de dong.

Le caractère de ya dong repose sur des plantes indigènes de Thaïlande et d'Asie de l'Est, de sorte que Boonnak importe quatre mélanges de ya dong qu'il infuse dans divers spiritueux de base. Il ne peut pas obtenir le lao khao en Amérique, et il préfère de toute façon les spiritueux plus raffinés. «Vous pouvez infuser les plantes dans n'importe quel alcool», dit Boonak. Lady Falling Off the Bed et Eleven Tigers sont fabriqués avec du rhum blanc. La belle-soeur sanglante a une base de seigle, et un quatrième ya dong, avec un nom impoli, est fait avec de la vodka.

Faire Ya Dong à la maison

Boonnak dit que vous pouvez facilement trouver les mélanges de ya dong dans «n'importe quel marché nocturne de Thaïlande», mais Eleven Tigers, le plus doux et le plus sucré des quatre, est le seul mélange disponible aux États-Unis. Ses ingrédients comprennent Betula alnoides, Elephantopus scaber, Kaempferia parviflora, Panax ginseng, Rauvolfia serpentina, Eucommia ulmoides, Anaxagorea luzonensis, Angelica sinensis et Salvia miltiorrhiza.

Pour le préparer à la maison, déposez simplement le contenu d'un sachet Eleven Tigers dans une bouteille d'alcool et laissez infuser pendant deux à quatre jours. L'infusion qui en résulte est cramoisie de jus de betterave et a le goût d'une réglisse adulte terreuse, douce et légèrement amère. Eleven Tigers est prêt à l'emploi pour rafraîchir les highballs, et avec son profil anisé, il fait également un rinçage intéressant sur un Sazerac.

Onze tigres Ya Dong
Crédits: Caroline Hatchett

Malgré sa proximité avec les amari, ainsi que la prolifération de restaurants thaïlandais et de programmes de bars aux États-Unis, le ya dong n’a pas été largement exploré ou adopté par les barmans américains. L’Oncle Boon’s à New York constitue une exception notable. Le restaurant est actuellement fermé mais propose depuis longtemps 5 $ ya dong shots et un ya dong Boilermaker. La pénurie de ya dong est en partie un problème de classe. La plupart des Thaïlandais qui émigrent en Amérique sont des professionnels et des étudiants susceptibles d'associer votre dong à un statut social de classe inférieure.

L'essence distillée de Ya Dong

Lors de sa première visite en Thaïlande, Trip Sandifer n'avait aucune idée préconçue de ya dong. Il l'a bu dans les rues de Bangkok, suivi par d'autres rondes au Tep Bar. Sandifer est le barman en chef de The Painted Pin à Atlanta, et à l'époque, lui et son partenaire commercial, Noah Kaufman, voyageaient à travers la Thaïlande et cherchaient un esprit à importer aux États-Unis. Ils avaient espéré trouver un rhum de type agricole à rapporter à la maison, mais ils sont devenus amoureux de ya dong.

Sandifer et Kaufman ont commencé à travailler avec Lamoon Lamai, une distillerie de rhum du sud de la province de Surin en Thaïlande. Lamoon Lamai appartient à Kaustav Bagchi. Sa femme, Yok Na Montason, a hérité d'une recette de ya dong de son grand-père, qui a vendu la boisson en tant que vendeur en bordure de route. Le couple a pris le mélange botanique ya dong de la famille, qui comprend du ginseng, de la racine d'angélique chinoise, de la chaux makrut, de la cannelle et du poivre vert, et l'a infusé dans un distillat de 90% de jus de canne fraîchement pressé et 10% de miel.

Sandifer dit que le ya dong résultant était délicieux – en particulier posé sur un rhum de qualité supérieure – mais Bagchi a annoncé une mauvaise nouvelle: les lois thaïlandaises sur les alcools permettent uniquement aux distillateurs d'exporter des spiritueux clairs.

«Nous avons examiné toutes ces possibilités, et Kaustav a suggéré que nous fabriquions votre dong, puis le redistillions, donc c'est plus comme un gin», dit Sandifer. «C'était une expérience aléatoire, mais elle s'est avérée vraiment cool. Ce n’est pas exactement ya dong, mais c’est l’essence distillée. »

Les premières bouteilles du produit, simplement nommées Ya Dong, sont arrivées sur le marché d'Atlanta à la fin de 2019. Bien que certains arômes et notes de dégustation se chevauchent, bu côte à côte avec Eleven Tigers, Ya Dong de Sandifer est beaucoup plus subtil, et il dit que c'est bien adapté pour les applications de gin (pensez: ya dong Martinis), avec les Daiquiris et les toniques au rhum «tueurs».

À l'heure actuelle, lui et Kaufman ne peuvent distribuer l'esprit qu'en Géorgie, mais ils espèrent élargir leur portée après le retour à la normale des subventions Covid-19 et du commerce des bars (espérons-le).

"Nous avons eu quelques restaurants thaïlandais qui l'ont acheté, mais le plus dur à vendre a été la communauté thaïlandaise, je pense parce qu'elle a cette connotation de classe inférieure", dit Sandifer. «Mais ya dong a une histoire. La recette vient d'un grand-père thaïlandais et elle n'est pas faite avec un esprit poubelle. "

Pour Boonnak, partager ya dong signifie connecter les invités à ses racines rurales – même si cela signifie inclure un langage sexuellement explicite dans son menu de bar. «C'est une question de culture pour moi. En Thaïlande, nous avons toutes ces herbes et ingrédients, et nous devons devenir plus célèbres pour eux – de la même manière que les pays européens et même la Chine célèbrent leur nourriture et leurs boissons », dit-il. «Le gouvernement thaïlandais s'efforce de rendre le ya dong illégal au lieu de raconter son histoire. Ya dong n’est pas cool en Thaïlande. Mais ça devrait l'être.

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